El huitlacoche es uno de los alimentos tradicionales de la gastronomía mexicana.
Se ha consumido desde tiempos prehispánicos y en últimas fechas se ha revalorizado su consumo tanto de forma nutricional como gastronómica.
¿Qué es el huitlacoche?
Es un hongo que crece en la mazorcas de maíz, por lo que muchas personas lo conocen simplemente como "el hongo del maíz" y desconocen el nombre de huitlacoche o cuitlacoche.
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Es una de las 200 especies de hongos comestibles que hay en México. Su nombre científico es Ustilago maydis.
La palabra náhuatl "cuitlacoche" sirve para designar a un ave que tiene la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, cuítlatl, "excremento" y cochi "dormir"; debido a la semejanza.con este pajarillo al "hongo del maíz" también se le dice cuitlacoche.
Se le llama también "carbón del maíz" debido a que en un inicio el hongo es blanco y conforme crece se va volviendo negro con tonos grisáceos y con forma de tumores lobulares.
Debido a su color también se le ha llamado "el dios negro de la cocina mexicana", pero este mote surgió en fechas muy recientes.
El huitlacoche: alimento despreciado e incomprendido
El huitlacoche es una plaga clasificada como "patógeno vegetal biotrófico".
Es una enfermedad del maíz.
El consumo y aprecio del huitlacoche tiene un componente "clasista" desde tiempos prehispánicos.
Los agricultores prehispánicos no lo consumían y lo despreciaban porque plagaban el maíz. Pero se tiene noticias que se le servía en forma de platillo exclusivo a los tlatoanis aztecas. Al parecer no sabían o no les informaban que era una plaga y lo degustaban con deleite.
Hasta hace pocos años el consumo de huitlacoche solo lo consumían las clases bajas a través de las quesadillas. Se tenía el concepto que su consumo era "de nacos" y lo consumían quienes no tenían dinero para consumir algún tipo de carne como pollo o res.
Uno de los motivos que encuentra la gente como repulsivo es su color negro o gris.
"En el resto del mundo le temen y lo exterminan, pero en México es una delicia al paladar"
La frase anterior se encuentra en el portal de la Secretaría de Agricultura del Gobierno de México en 2018, y es la prueba de que el concepto de consumir huitlacoche se está revalorizando, tanto en la gastronomía como un activo económico en la agroindustria.
Ya se tiene datos de la tecnificación del huitlacoche en granjas de cultivo, sobre todo en el estado de Puebla, para producirlo todo el año.
Con motivos promocionales, sobre todo en el extranjero se le ha llamado "el caviar mexicano", por su color oscuro y "la trufa mexicana" por ser un hongo.
Otro forma de incomprensión, es que para la mayoría de los mexicanos, el huitlacoche solo sirve para hacer quesadillas.
Beneficios nutricionales del huitlacoche
Recientes estudios sobre este hongo plaga refieren que:
- posee un alto contenido de aminoácidos esenciales
- alto contenido en ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6)
- azúcares de fácil digestión
- inmuno estimulantes y antioxidantes
- bajo contenido en grasas
- alto contenido en fibra
Más allá de las quesadillas de huitlacoche
Uno de los prejuicios sobre el huitlacoche es que solo sirve para hacer quesadillas. Deliciosas por cierto. Pero el ingenio de la gastronomía mexicana no tiene límite.
Así, puedes disfrutar el hongo del maíz de las siguientes formas en.
- omelettes
- pastes
- pizzas
- cremas
- sopa aguada (caldos)
Como todo los hongos (setas y champiñones) puede ser servido como plato fuerte o como guarnición. Incluso puede licuarse para hacer alguna salsa para bañar algún otro platillo.
Es tradicional cocinar el hongo junto con los granos del maíz, lo que potencia su sabor y disminuye su coloración grisácea, que para algunos es motivo de "sospecha".
Así que ya lo sabes, el hongo del maíz o huitlacoche es un alimento rico y nutritivo el cual puedes degustar en una infinidad de formas y combinaciones. No te dejes engañar por su color o saber que es una plaga del maíz... es una delicia al paladar.