Una de las cosas que más disfrutamos en Navidad es la comida: las fiestas decembrinas son la oportunidad perfecta para deleitarnos con platillos como el bacalao, los romeritos, el pavo, la pierna y el lomo de cerdo, tamales, espagueti, ensalada de manzana, entre muchos otros alimentos.
Si eres amante de la comida navideña y, en general, de la gastronomía mexicana, debes recordar que ésta no ha sido siempre como la conocemos actualmente, pues -al igual que la lengua o la vestimenta- se ha transformado con el paso del tiempo, al grado de que muchos platillos incluso han desaparecido. Te contamos cuáles son.
A través del libro "La Ciudad de México: Una historia”, el historiador francés Serge Gruzinski da cuenta de una serie de alimentos que formaban parte de la dieta de las y los habitantes de Tenochtitlan. La base de estas comidas "exóticas" es la combinación de cultivos -como el maíz, el frijol, los chiles y el jitomate- con recursos de lagos y jardines.
Los platillos mexicanos que (casi) desaparecieron
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Omelette de huevos de mosca: Era elaborado con huevecillos de una especie acuática llamada Axayácatl. De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), este insecto es una "chinche de agua" que fue un manjar en la época prehispánica, por lo que incluso se le ofrecía a los dioses en ceremonias y ofrendas.
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- Ranas en salsa picante: Estos animales predominaban en los lagos, por lo que se convirtieron en un platillo popular.
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Ajolote con chile amarillo: Esta especie fue abundante en los cuerpos de agua de la cuenca de México, por lo que se utilizó para preparar guisados con chile, tamales, caldos y sopas. De acuerdo con el artículo "Del plato a la boca... el ajolote a la sopa", publicado en la revista Culinaria de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), el ajolote fue muy popular por su alto valor nutricional. No obstante, actualmente este animal se encuentra en peligro de extinción.
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Acociles asados: Los acociles son crustáceos de agua dulce parecidos a los camarones chicos. Según el diccionario Larousse Cocina, en la antigüedad se usaban para elaborar un platillo llamado chalmulmulli, el cual se acompañaba con tamales. Ahora se comen -raramente- cocidos o asados en tacos o solos como botana.
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Amilote: Es un pescado blanco originario de Jalisco, específicamente del Lago de Chapala, de acuerdo con Larousse Cocina. No obstante, su consumo se redujo debido a que ya no se consigue en ese estado del país, sólo en Pátzcuaro, Michoacán.
La razón por la que desaparecen los platillos mexicanos
La gastronomía mexicana está en permanente evolución, lo que propicia que unos platillos desaparezcan o se consuman cada vez menos, al tiempo que se crean nuevos. Esto se debe a diversos factores como los usos y costumbres, la fusión de culturas, la extinción de ciertos alimentos, la transformación de las técnicas utilizadas para los cultivos, la incursión de las tecnologías en la cocina, entre otros.
Fue precisamente una fusión gastronómica lo que provocó el desuso de ciertos guisos propios de la época prehispánica. Tras la Conquista de México, se dio un "mestizaje" en la comida, pues los españoles introdujeron alimentos como el cerdo y el vino, mientras que ellos descubrieron delicias como el chile, la vainilla, el aguacate, el maíz y el frijol, según relata Salvador Novo en su libro Cocina Mexicana Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
Otra de las razones por las que están desapareciendo ciertos sabores en la cocina mexicana es la importación de productos y su popularidad en el mercado nacional debido a sus precios bajos, alerta el Instituto de Ecología (Inecol).
Las autoras Griselda Benítez y Maite Lascurain advierten -en el texto La pérdida de los sabores en la cocina mexicana- que aunque hay alimentos importados como los chiles, los tomates y el epazote que se ven, huelen y saben distinto, la gente los compra porque cuestan menos que los artículos hechos en México.