Si vas a preparar un platillo con chamabarete de res, pero 'temes' que quede duro, te revelamos el secreto de los carniceros para que quede suavecito y jugoso.
¿Qué es el chambarete de res?
El chambarete es un corte que proviene de la parte superior del tobillo de la res, justo arriba del chamorro, explica el sitio web de la tieda Carnes Mag.
En tanto, El pequeño Larousse Gastronomique en español menciona que el chambarete o morcillo, como es conocido en España, es la parte del miembro de la res situado por debajo del muslo o la paletilla cerca de las patas.
Dicha carne se distingue por su color rojo; además, tiene grasa blanca y brillante con apariencia cremosas, y textura firme. Por si fuera poco, dentro del hueso tiene tuétano.
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El corte en cuestión, que es uno de los más populares en México, se usa comúnmente para caldos, como mole de olla o pucheros; cocido y estofado.
¿Cómo puedo lograr que el chambarete de res quede suave y jugoso?
Los carniceros tienen 'bajo la manga' algunos trucos para que la carne de res quede suave y jugosa a la hora de cocinarlas, los cuales son:
- Ablandar la carne con golpecitos utilizando un rodillo o el borde de un plato pequeño
- Si el corte es grueso, sugieren picar con un cuchillo la carne, así penetrará más rápido el calor y se cocerá más fácil, quedando así más tierna
Por su parte, la chef Susana Ibañez propone sellas la carne antes de cocerla, para evitar que quede seca y los jugos en su interior se pierdan.
- Pasar la carne a fuego fuerte en aceite caliente
- Sellar todas sus caras
La cocinera explica que cuando la carne, en este caso el chambarete de res, cambia de color y está dorada forma una especie de caparazón que "dejará los jugos retenidos en el interior y estará jugosa y tierna como nunca".