El mole amarillo es uno de los siete tipos de mole que existen, lleva ese nombre por su color ya que los diferentes tipos de chile que se agregan a su receta dan como resultado un caldillo espeso, picoso y de color amarillo, aunque esto puede variar llegando al rojo.
Al igual que otros tipos de mole, el amarillo es un platillo tradicional de la gastronomía oaxaqueña, y aunque hay hogares donde forma parte de la cocina del día a día, hay otros para los que es comida dedicada a ocasiones especiales.
Pocas veces se podrá encontrar en diferentes restaurantes o en las regiones de Oaxaca el mismo amarillito porque cada lugar tiene su propia receta, pero coinciden en el tipo de chiles que se usan, las hierbas con que se condimenta y las verduras que le dan sabor, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse.
La preparación del mole amarillo
Los ingredientes que normalmente tiene este platillo son chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, dependiendo de la región en donde se cocine.
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Asimismo, se le agregan las hierbas comunes de la cocina mexicana, que van desde clavo, pimienta, ajo y el orégano, pero en ciertos lugares usan otras como la hierba santa o la pitiona. Tampoco pueden faltar el jitomate y el maíz, éste último se usa para espesar.
En cuanto a la carne con la que se prepara, también varía según el lugar en donde lo comas o de donde proceda la receta ya que hay zonas de Oaxaca en donde agregan res, como en la Mixteca.
Hay quienes prefieren otros sabores y le ponen camarones, como sucede en la costa, incluso hay opciones sin carne, como en la sierra de Juárez, donde más bien usan hongos silvestres, según Larousse.
Este tipo de mole, como los seis restantes, usualmente se preparan iniciando por la carne, que se cuece en una olla con agua, sal, cebolla y ajo. Al mismo tiempo, se tienen que limpiar y ablandar los chiles elegidos, mismos que después se muelen con el jitomate, las hierbas y condimentos deseados.
Al final, se le agrega agua de la carne y la masa de maíz, esto según una receta del Boletín de Ciencias Económico Administrativas del Instituto de Ciencias Económico Administrativas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
¿Dónde se puede comer el original mole amarillo?
Aunque el mole es un platillo se cocina en casi todo México, sobre todo en restaurantes de comida oaxaqueña, las recetas originales se encuentran en cualquier región de Oaxaca.
Cabe recalcar que, según explica Larousse, éste es sólo una "familia" de moles que se parecen en su color, no tanto en su sabor.
Ya que el amarillito es tan variado en sus ingredientes, en raras ocasiones se podrá encontrar el mismo sabor, por lo que si pruebas uno en la capital de Oaxaca, posiblemente no obtendrás el mismo sabor que en la costa.
En la Ciudad de México se puede encontrar un tipo de mole amarillo en el restaurante Azul Histórico, del chef Muñoz Zurita.