"Honor a quien honor merece"; el Gobierno de la Ciudad de México (CDMX) ha honrado al pulque como patrimonio cultural inmaterial de la capital del país.
¿Qué es el pulque?
En la Gaceta Oficial bis de la CDMX con fecha del 3 de octubre del 2024 fue publicado el decreto por el que se declara el "proceso de elaboración del pulque" como patrimotio cultural inmaterial de la Ciudad de México, el cual consiste en la capa o partida del maguey; en su reposo y posterior limpieza; en el raspado para la extracción del aguamiel, y en la fermentación de esta savia en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, explica el documento.
El pulque se elabora desde hace más de 2 mil 500 años y en las culturas mesoamericanas era considerado como le "bebida de los dioses", la cual se consumía en ceremonias religiosas por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza; por suerte, hoy en día cualquier persona puede beberlo.
De acuerdo con el sitio web Culinaria Mexicana, durante el porfiriato, la producción del maguey estaba en auge y proliferaron las pulquerías en el centro del país.
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Sin embargo, tras la Revolución Mexicana, el cultivo de agave comenzó a disminuir y, por lo tanto, la producción del pulque, el cual fue sustituido por el tequila y mezcal.
Algunas pulquerías lograron sobrevivir a dicho mal momento e incluso siguen de "pie", como la llamada 'La Risa', catalogada como la más antigua de la CDMX.
¿Cuándo fue fundada la pulquería 'La Risa'?
'La Risa' fue fundada en 1903 y se encuentra dentro de una casona ubicada en la calle Mesones 71 del Centro Histórico de la Ciudad de México (CDMX).
Este lugar sirve pulque traído desde Nanacamilpa, Tlaxcala; actualmente ofrece curados de sabores como frutos rojos, guayaba, apio, piña, avena, maracuya, fresas con crema y no puede faltar el natural.
Además de pulque, 'La Risa' cuenta con deliciosa botana, como chicharrón en salsa verde, bistec con papas, salchichas a la mexicana y papas con chile poblano.
La pulquería más antigua de la CDMX no solo sobrevivió a la Revolución Mexicana, también a un problema legal y la pandemia del COVID, que la obligaron a cerrar un tiempo.