Los platillos de la cocina mexicana no sólo son variados y distintos según la región donde se elaboren, sino que también se han llegado a ubicar entre los mejores en listados especializados como Taste Atlas. Uno de los más tradicionales es el alambre de res y, a continuación, te decimos por qué se llaman así y cuál es su peculiar origen.
En México lo más común es elaborar alambres de carne de res o cerdo, pero también con mariscos o verduras (como pimiento morrón, champiñones y calabacitas). En las costas mexicanas es común que se hagan con pescados; mientras que en el norte, sobre todo en Nuevo León, se elabora uno que es con carne de cabrito, de acuerdo con Larousse Cocina.
¿De dónde son originarios los alambres de carne?
Los alambres de carne son una adaptación del shish kebab, un platillo que es bastante común en países como Turquía. Dicho platillo se remonta al siglo XVIII, cuando los cocineros turcos buscaron la forma de cocinar trozos de carne sin que la grasa cayera de manera directa al fuego, de ahí que las acomodaron en varillas de forma vertical.
Aunque el kebab como tal es más antiguo: Sevan Nisanyan, un etimólogo turco, rastreó esta palabra hasta la obra Kyssa-i Yusuf, que fue publicada en 1377; se cree que llegó a ser comida de los reyes persas. Aparte de que la palabra cuenta con dos posibles orígenes: una en el idioma persa y que significa freír; mientras que la otra; mientras que en arameo quiere decir quemar, de acuerdo con un artículo de Thomas Helm en La Vanguardia.
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Pero México no fue la única nación que adoptó este modo de elaborar carne, ya que también lo hizo Brasil, donde se originaron las famosas 'espadas' que, por lo general, suelen llevar un corte conocido como picanha, que es la parte superior del lomo de un buey y se caracteriza por ser bastante jugosa tras cocinarla.
¿Y por qué los alambres se llaman así?
A causa de que los turcos idearon un método de preparación de carne con brochetas, en el resto de los países se extendió esta elaboración y, en México, los trozos de carne eran ensartados en agujas, junto al resto de las verduras, para luego ser envueltos con tocino... de ahí fue que surgió el nombre de alambre, debido al parecido con dicho material usado en la industria eléctrica y de la construcción.
Con el pasar de los años, la elaboración con agujas se abandonó y se dio paso a que todos los ingredientes fueran elaborados en una parrilla o asador, pero el nombre se quedó: alambre. Aunque una de las variaciones fue que se les empezó a poner quesos fundibles, sobre todo variedades como el Oaxaca o manchego.
Aunado a esto, el alambre es un platillo versátil y que se adapta a las nuevas exigencias, por ejemplo, existen vegetarianos y veganos: el primero se elabora con nopales, pimientos y cebolla, aparte de que puede incluir queso; mientras que el segundo puede llevar más verduras o granos, como elotes o espárragos, pero excluye todo alimento de origen animal como el queso.