Uno de los cortes más populares de la res es la aguja norteña, ya que tiene un gran sabor y jugosidad, gracias a la grasa intramuscular con la que cuenta; además, su precio es accesible, en comparación con otras parte del animal.
El diccionario gastronómico Larousse describe a la aguja de res como costillas o chuletas delanteras del animal, utilizadas en múltiples guisos.
"Una forma popular de consumir la aguja es asada con frijoles, tortillas y guacamole", detalla; además, resalta que el corte en cuestión es muy famoso en restaurantes de carnes en Nuevo León.
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La aguja es un corte que se obtiene de un músculo de soporte, que se ubica en el lomo anterior del canal de la res; su forma es irregular y ligeramente aplanada, explica el portal Carnes Don Fernando, experto en el tema.
El sitio web RedBuChef expone que la aguja norteña proviene del diezmillo, entre la primera y cuarta vértebra dorsal, y porción proximal de las costillas correspondientes, entre el costillar y el short bib.
Dicho corte es suave y su contenido graso le aporta mucho sabor; además, cuando se asa es muy jugoso, como ya lo habíamos mencionado.
En cuanto al valor nutricional de la aguja de res, es importante mencionar que contiene proteínas de alta calidad; además, tiene sarcosina, que ayuda al desarrollo muscular.
El corte mencionado también es rico en carnitina, que ayuda a metabolizar las grasas; y ácido linoléico, que sirve para la recuperación de los tejidos, tras un esfuerzo; y antioxidantes.
Las vitaminas presentes en este tipo de carne son B12, la cual ayuda en la producción de células rojas, y B6, que mejora el sistema inmunitario. De igual manera contiene potasio, zinc, magnesio y hierro.
¿Cuánto cuesta la aguja de res?
El kilo de aguja norteña no tiene un costo tan elevado como otros cortes de carne, su precio ronda entre los 120 y 190 pesos en los supermercados.
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