Cuando un corte de carne se cocina a término rojo o medio, al ser cortada surge de éste un jugo rojizo, el cual muchos creen que es sangre.
Aunque dicho jugo tiene apariencia de sangre, no lo es, ya que toda la sangre del animal se extrae durante el sacrificio de éste, asegura la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Si el líquido que sale de los cortes de carne fuera sangre, incluso las aves de corral -pollo, pavo o pato- lo producirían, lo cual no ocurre.
Entonces, ¿qué es el jugo que escurre de la carne? De acuerdo con el portal El Español, el líquido rojizo es una proteína llamada mioglobina, que ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, tarea que la hemoglobina hace con la sangre.
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La mioglobina contiene moléculas de hierro, las cuales producen un tono rojizo cuando interactúan con el oxígeno, dándole a la carne el color rojo. En el humano, dicho mineral es necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo.
Cuando un corte de carne se cocina, su color cambia a marrón, porque el calor evapora los jugos y agua interna, provocando la pérdida del tono rojo.
Por otra parte, cuando la carne comienza a perder su frescura, empieza a adquirir una tonalidad gris; es por ello que algunos comercios la tratan con monóxido de carbono, el cual evita su interacción con el oxígeno.
¿Cuáles son los tipos de cortes de carne?
De la res se pueden sacar varios tipos de cortes de carne, que se extraen de diferentes partes del animal, los cuales son:
- T-Bone
- Sirloin
- Bib Eye
- Brisket
- Falda
- Lomo
- New York
Los términos de cocimiento de los corte de carne son:
- Rojo o inglés: sellado a fuego alto por ambos lados y el centro crudo.
- Medio: sellado por fuera con el centro rojo más pequeño que el rojo.
- Tres cuartos: el sellado es más pronunciado, la carne más cocida, pero aún con pequeños tonos rojos.
- Bien cocido: el sellado es completo y desaparece cualquier tono rojo o rosado para volverse gris o blanca; es decir, la carne pierde por completo su jugo.