Para hacer una quesadilla (con queso, claro), no hay nada mejor que el queso Oaxaca, que es considerado como uno de los mejores del planeta, de acuerdo con Taste Atlas... pero en el sureste mexicano, las personas tienen debilidad por el llamado queso de bola, a continuación conoce de qué está elaborado y hasta en qué platillos lo utilizan.
En noviembre de 2022, los diputados de la LXV Legislatura promovieron una iniciativa para garantizar que el queso de bola de Ocosingo sea protegido por la denominación de origen, esto ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), a ese grado llega la importancia de este producto lácteo.
¿De qué está hecho el queso de bola?
El queso de bola es elaborado por queseros artesanales de Ocosingo, municipio del Estado de Chiapas, a partir de leche cruda de vaca y un doble forro. El proceso de elaboración arranca con la leche cruda, a la cual se le añade crema para que la consistencia interna sea suave, además del llamado suero.
La siguiente parte consiste en dejar que el queso cuaje y luego quitarle el suero; la pasta obtenida se deja madurar en mantas hasta por un lapso de 21 días. Tras esto se produce una bola de queso, la cual debe ir forrada por otras dos capas, pero de un queso descremado y de pasta hilada, según datos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap).
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A simples rasgos, el queso de bola cuenta con un interior de la variedad doble crema y una cubierta exterior de pasta hilada, lo cual le protege contra las condiciones ambientales... inclusive del fuerte calor de entidades como Chiapas, Tabasco, Yucatán o Campeche, donde es considerado un manjar.
Este no debe ser confundido con el queso de bola de Yucatán, el cual se inspira en la variedad Edam (procedente de Holanda) y que se usa para hacer las llamadas 'Marquesitas', un postre tradicional en las calles de ciudades como Mérida y Valladolid; aunado a que es la base de la gastronomía local.
¿Por qué es tan apreciado el queso de bola?
A causa de que resiste a las elevadas temperaturas, el queso de bola es uno de los favoritos de las y los mexicanos que habitan en el sureste del país. Aparte de que se tienen dos quesos en uno: el interior se puede comer untado a causa de su textura cremosa, mientras que el exterior se puede freír o asar, para consumirlo en otros platillos.
Uno de los mayores usos del queso de bola de Ocosingo es para preparar chiles rellenos con carne, debido a que cuenta con un sabor salado. Los habitantes del sureste mexicano también elaboran queso de bola relleno, al que le agregan huevos cocidos, carne molida o plátanos fritos, entre otros ingredientes.
En Chiapas (y el sureste del país), los productores venden tres variedades de queso de bola: fresco, con una maduración de 21 días y otro de 45 días. El Inifap señala que los queseros se enfrentan a una fuerte competencia, a causa de los quesos industrializados, así como las variedades que cuentan con un menor precio.