Hoy queremos contarte todo sobre el mezcal, ¿sabes qué es? y sus diferentes tipos. Este destilado están íntimamente ligados a la gastronomía mexicana, y vamos a hablarte sobre los tipos de mezcal que hay..
El mezcal es una bebida típica de México, que se obtiene de la destilación del maguey o agave, una planta suculenta con espinas y un crecimiento muy lento (unos 80 años) que muere cuando produce su fruto. Oaxaca es el estado rey del mezcal.
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Diferentes tipos de destilado
Los tipos de mezcal dependen de la variedad de agave que se emplee (hay más de una docena de tipos aceptados por ley en México para poder usar el término), así como los otros ingredientes que lo compongan, como hierbas, frutos, pechuga (de pavo, que se añade en la segunda destilación) e incluso gusanos.
Después del refinado, el licor debe reposar un tiempo en barricas de madera. El tiempo depende de qué tipo de mezcal queramos.
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- Mezcal Joven o Blanco: No reposa sino que se llena después de la destilación.
- Mezcal Reposado: Tarda de 2 a 12 meses. Vida útil del mezcal: esto es más de 12 meses y sube a unos 3 años, en reposo.
- El mezcal madura en vidrio: en lugar de estar en barriles, ha estado reposando en grandes frascos de vidrio durante más de un año. Durante este tiempo, está bajo tierra o en un espacio oscuro.
Tipos de mezcales
Exploremos ahora aquellas categorías que lamentablemente siguen excluyendo los aspectos culturales y sociales que hacen mezcales con las tradiciones de la sociedad. Además, continúan sin tomar en cuenta la diversidad regional de los agaves utilizados y estandarizar la variedad de mezcal que se encuentra en México.
Esto probablemente se deba a no saber cómo manejar muchas diferencias. Por lo tanto, se realizó una clasificación en base a las herramientas utilizadas. Abogados expertos en denominaciones de origen destacan que la normalización ayuda a la preocupación por la calidad de la producción. Desafortunadamente, no parecen entender que el mezcal es más que un producto. De lo contrario, es un producto cultural y no tiene lugar para la estandarización. Estas son categorías según la NOM-070-SFCI-2016.
- Mezcal
- Mezcal artesanal
- Mezcal ancestral
Te dejo una tabla para que notes la diferencia entre una y otra de las categorías
¿Cómo se hace esta bebida?
Tras la cocción (unos 3 o 4 días), viene el proceso de triturado, que favorecerá la posterior fermentación de la bebida al descomponer los azúcares. Las piñas, bien troceadas, se colocan en un molino de rueda (aunque en los sitios más modernos se emplean trituradoras mecánicas) tirado por un caballo. Cuando se tiene la pulpa bien machacada, se lleva a las tinas de fermentación. Se añadirá agua fría y caliente y se dejará en estas durante unos 8 o 10 días.