Desde épocas prehispánicas las tortillas han sido base de la alimentación de las y los mexicanos, aunque con el paso del tiempo la receta ancestral para prepararlas ha cambiado gracias a los avances tecnológicos, por lo que en la actualidad existe más de un ingrediente para elaborarlas.
Ya sea en tacos, quesadillas, enchiladas o sólo con sal, la tortilla es uno de los alimentos más consumidos por las y los mexicanos, por lo que el incremento que ha sufrido su precio en los últimos meses afecta a prácticamente todas las familias.
Si bien la materia prima siempre es el maíz, hay diferentes formas de procesar el grano para transformarlo en la masa que se convertirá en tortillas.
¿Harina o nixtamal? Así se hacen las tortillas
Para preparar tortillas hay dos opciones de ingredientes para elegir: harina de maíz (como las producidas por Maseca o Minsa) o maíz nixtamalizado.
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Ambas opciones están hechas con maíz; sin embargo, el proceso que se le da en cada caso a los granos le da a las tortillas una textura y sabor que las distinguen la una de la otra.
Estas son las características que distinguen a cada una:
Maíz nixtamalizado
La nixtamalización es un proceso descubierto por las culturas prehispánicas que habitaron en México mediante el cual se convierten los granos de maíz en masa con la que se elaboran tortillas y otros alimentos.
En este proceso el maíz se deja remojando durante todo un día en una mezcla de agua con cal, lo que ayuda a que los granos absorban otros nutrientes.
Posteriormente los granos pasan por un molino de piedra para convertirse en la masa que se usa para preparar las tortillas.
Este proceso ancestral aún se lleva a cabo en molinos de todo México y es el que hoy en día utilizan las tortillerías tradicionales, como las que se encuentran en cualquier colonia.
Las tortillas hechas con maíz nixtamalizado suelen tener un color más amarillo y ser más resistentes, es decir, que no se rompen fácilmente al comer un taco.
Harina de maíz
La industrialización también cambió la forma de elaborar tortillas, pues gracias a ella se creó la harina de maíz como resultado de adaptar la nixtamalización a la era moderna.
Esta se prepara con granos de maíz que son nixtamalizados mediante un proceso más corto que el tradicional –tan sólo unas horas- y que son molidos hasta convertirlos en harina.
Al no cumplir con el proceso ‘completo’ de nixtamalización la masa que se obtiene no incluye los mismos nutrientes que la hecha con el proceso tradicional, además de que las tortillas que se obtienen son menos resistentes y tienen un color más ‘pálido’.
Esta es la tortilla preferida de las y los mexicanos
Las tortillas ‘preferidas’ por las y los mexicanos son las que se preparan con masa de maíz nixtamalizado, por lo que actualmente se utiliza este proceso para elaborar 6 de cada 10 tortillas que se hacen en México.
El 35 por ciento de las tortillas que se elaboran en México se hacen con harina de maíz, mientras que el 65 por ciento restante se elaboran con la receta ancestral de maíz nixtamalizado, explicó Juan Carlos Anaya, director general del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas para el noticiero “Atando Cabos” de Grupo Fórmula.
La mayoría de las tortillerías tradicionales aún utilizan la nixtamalización para procesar el maíz que convierten en masa para hacer tortillas, mientras que los supermercados sólo usan harina de maíz en su elaboración.
Por lo anterior, la mayor parte de las personas prefieren ir a comprar un kilo de tortillas a la tortillería de su colonia que a una tienda de autoservicio.