Tortillas "pirata": ¿Qué es la nixtamalización? Así se convierte el maíz en masa

Contrario al caso de las tortillas pirata, las  tradicionales son elaboradas 100 por ciento con masa de maíz nixtamalizado; pero, ¿qué es la nixtamalización y para qué sirve?

El proceso para convertir el maíz en nixtamal fue descubierto por las culturas prehispánicas de Mesoamérica y fue transmitido de generación en generación, por lo que actualmente la mayoría de las tortillas que se consumen se hacen con masa elaborada mediante este procedimiento.

Tal es el caso de la "Tortillería Blanquita", ubicada en la alcaldía Tlalpan de la Ciudad de México; negocio propiedad de Blanca Mejía, una mujer con más de 2 décadas de experiencia en la industria, y quien está orgullosa de que en su establecimiento utiliza sólo ingredientes y equipo de primera calidad.

Una de las características que distingue a la Tortillería Blanquita es que utiliza la receta tradicional para hacer sus tortillas, por lo que se niega a utilizar harina de maíz u otros aditivos y usan sólo masa de maíz nixtamalizado que obtiene directamente de un molino, lo que garantiza un sabor y textura únicos.

Además, la máquina que utiliza fue personalizada para sus necesidades, por lo que tiene una serie de adaptaciones (que pidió mantener en secreto) que le dan un toque particular a sus tortillas y hace que sean reconocidas por sus clientes.

¿Qué es la nixtamalización? El proceso que ignoran las tortillas "pirata"

Mucho se ha hablado acerca del maíz nixtamalizado y la nixtamalización, sin embargo, es necesario definir claramente en qué consiste este proceso y para qué sirve.

La palabra nixtamal proviene del náhautl “nixtli”, que significa cenizas, y “tamalli”, que significa masa; se le dio este nombre a la masa de maíz que había sido procesado con cenizas, ingrediente que se utilizó antes de la cal.

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuándo surgió la nixtamalización, gracias a los hallazgos arqueológicos de algunos comales y tinas es posible deducir que este proceso fue descubierto previo a la llegada de los españoles a Mesoamérica.

Además de facilitar la transformación de los granos de maíz en masa para preparar tortillas, la nixtamalización tiene otros beneficios como:

• El maíz se enriquece con calcio que es absorbido por el ser humano al consumir tortillas.
• Incrementa el tiempo de vida de las tortillas, es decir que ayuda a que se mantengan frescos por más tiempo.
• Se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.

Así es el proceso tradicional de nixtamalización 

Este es el paso a paso de cómo se lleva a cabo el proceso de nixtamalización, desde que se desgrana el maíz hasta que la tortilla está lista:

1. Se desgranan las mazorcas de maíz y se verifica que los granos tengan entre 12 y 14 por ciento de humedad, de lo contrario el proceso no se logrará.
2. Los granos de maíz se ponen en agua en una proporción de 1:2, es decir, una parte de maíz por dos partes de agua (o lo que es lo mismo, dos cubetas de agua por cada cubeta de maíz).
3. Se agrega una porción de cal equivalente al 1 por ciento del maíz; por ejemplo, se agrega 1 kilo de cal por cada 100 kilos de maíz.
4. La mezcla se pone a cocer durante un lapso de 50 a 90 minutos y posteriormente se retira del fuego.
5. Una vez terminada la cocción, la mezcla se deja enfriar y reposar durante al menos 14 horas, esto con el fin de que el maíz complete el proceso de maceración.
6. Pasado este tiempo se retira el agua resultante de la cocción, conocida como nejayote, y se desecha.
7. Luego el maíz es lavado 2 o tres ocasiones con agua limpia para retirar el exceso de cal.
8. Así el producto resultante de este proceso de más de 15 horas se conoce como maíz nixtamalizado o nixtamal, el cual contiene un 45 por ciento de humedad y está listo para ser molido.
9. El nixtamal se procesa en un molino que funciona con un par de piedras que muelen los granos para convertirlos en masa.
10. La masa resultante es trasladada de los molinos a las tortillerías, en donde es convertida en tortillas. 

Maíz nixtamalizado o harina de maíz ¿Cuál hace la mejor tortilla?

A pesar de que tanto el nixtamal como la harina son elaborados con maíz, existen grandes diferencias entre ambos ingredientes, por lo que las tortillas que resultan de utilizar cada uno también son muy distintas.

Por su parte, tortilleras y tortilleros que han estado en la industria por años, como es el caso de Blanca Mejía, dueña de la “Tortillería Blanquita”, constantemente critican el uso de harina de maíz, argumentando que las tortillas que se hacen con ésta no tienen el mismo valor nutricional ni sabor que las que son hechas con maíz nixtamalizado.

A continuación te explicamos las principales diferencias entre la masa de maíz nixtamalizado y la que se elabora con harina de maíz:

• Proceso de elaboración

Quizá la principal diferencia entre la masa de maíz nixtamalizado y la harina de maíz es la manera en la que se elaboran, pues mientras el nixtamal se hace con la receta descubierta por las culturas prehispánicas que toma más de 16 horas, la harina se prepara con un proceso más rápido que toma sólo un par de horas.

AL modificar este proceso, la harina pierde gran parte de las fibras y nutrientes, pues los granos no absorben todos los nutrientes que les da la cal durante el remojado, además de que se retira el pericarpio del maíz, mismo que aporta un gran contenido de fibra a las tortillas.

• Lugar de elaboración

Otra de las diferencias entre ambos productos es el lugar en el que se elabora, pues mientras la mayoría de la masa nixtamalizada se producen en molinos tradicionales, mientras que la harina de maíz de hace en grandes fábricas, como las que opera Gruma.

• Producto final

Aunque las tortillas elaboradas con ambos ingredientes parecen ser iguales, existen algunas diferencias notorias que se pueden distinguir, tanto en aspecto como en sabor.

En el caso de las tortillas hechas con nixtamal, éstas tienen un color y sabor característico, además de que su consistencia es más uniforme y son más resistentes, por lo que no se rompen con facilidad al hacer un taco.

Por otra parte, las tortillas hechas con harina de maíz suelen tener un color más pálido, blanquecino, además de que son menos resistentes y tienden a romperse con facilidad.

Es así como ni las tortillas de maíz, consideradas como base de la alimentación de las y los mexicanos, se salvaron de la piratería, por lo que actualmente el mercado está siendo invadido por tortillas “pirata”, que resultan ser productos de menor calidad y que incluso podrían generar daños a la salud.