Tortillas "pirata": Así puedes distinguir entre una tradicional y una "fake"

En estos tiempos ya ni las tortillas de maíz están libres de ser víctimas de la piratería, ya que cada día las "tortillas pirata" ocupan un espacio en el mercado, y más con el alza de su precio; por lo que es posible que buena parte de las y los mexicanos hayan comido una de éstas, al menos una vez, sin siquiera saberlo.

Desde tiempos prehispánicos, las tortillas han sido consideradas como la base de la alimentación de las y los mexicanos, pues han estado presentes en las mesas de las familias desde las culturas mesoamericanas hasta el día de hoy.

Hace poco, empresarios de la industria revelaron a Grupo Fórmula que actualmente el fenómeno de las "tortillas pirata" ha inundado el mercado con productos de mala calidad y de dudosa procedencia. 

En opinión de los dueños de tortillerías, como es el caso de Blanca Mejía, esta situación no solo genera condiciones de competencia injusta en el mercado; sino que también podría poner en riesgo la salud de las y los mexicanos, quienes compran tortillas en las tienditas por ser más baratas sin saber que podrían estar consumiendo productos de mala calidad.

Incluso, actualmente existe un proyecto mara modificar la NOM-187, que regula la elaboración de tortillas, para que las tortillerías estén obligadas a informar a los consumidores acerca de los ingredientes que usan para preparar sus tortillas.

Ante esta denuncia, en Grupo Fórmula nos dimos a la tarea de visitar distintas tortillerías y tienditas de la Ciudad de México (CDMX) hasta que logramos encontrar las "tortillas pirata".

La batalla del taco: Tortillas tradicionales vs. tortillas pirata 

Para este caso definiremos dos tipos de tortillas: las tortillas “tradicionales”, que están hechas en tortillerías formales y con ingredientes cuyo origen es conocido, y las tortillas “pirata”, que en la mayoría de los casos están hechas en tortillerías “clandestinas” y con ingredientes de dudosa procedencia.

Estas son las principales diferencias entre las tortillas tradicionales y las “pirata”:

Tortillas tradicionales 

• Lugar de elaboración: Las tortillas tradicionales son elaboradas en tortillerías establecidas formalmente, que cuentan con todos los permisos y respetan las normas de calidad en la elaboración de alimentos. En su caso, también pueden ser hechas de manera artesanal, como ocurre en muchos poblados de México.
• Punto de venta: Tortillerías.
• Ingredientes: Para la elaboración de tortillas tradicionales suele utilizarse 100 por ciento masa  de maíz nixtamalizado, aunque la receta de cada molinero y tortillero difiere, por lo que algunos agregan un poco de harina de maíz a la masa, pero esto no cambia mucho el resultado final.
• Aspecto y sabor: Las tortillas que están hechas con este método tradicional suelen presentar características que recuerdan la imagen típica de una tortilla, como un color amarillo dorado, con una textura suave y esponjosa.

Tortillas “pirata”

• Lugar de elaboración: Este es quizá el aspecto que marca la diferencia, pues contrario a las tradicionales, las tortillas pirata son hechas por personas que en la mayoría de los casos no cuentan con la capacitación adecuada y en lugares que pueden no ser apropiados para la elaboración de alimentos, como en casas, en locales que no están adaptados para operar como tortillerías e incluso utilizando insumos y hasta luz o gas robados.
• Punto de venta: Tienditas, carnicerías, pollerías, recauderías, farmacias y prácticamente en cualquier tipo de negocio ajeno a las tortillerías.
• Ingredientes: Es muy difícil saber el origen de los ingredientes que se utilizan para preparar las "tortillas pirata", sin embargo, tortilleros con experiencia consideran que lo más probable es que se utilice principalmente harina de maíz y no maíz nixtamalizado, debido a que es más barato y accesible para quienes no tienen un negocio formal. Además, tampoco se puede comprobar si para preparar estas "tortillas pirata" se utiliza agua potable, maquinaria limpia o si se respetan las medidas sanitarias mínimas para la preparación de alimentos.
• Aspecto y sabor: Aunque a simple vista parecen iguales, al revisarlas detenidamente se puede apreciar que las tortillas pirata tienen un color un poco más pálido en comparación con las tradicionales, además de que sus sabor y textura también son diferentes.

Para poder comprobar si efectivamente hay una diferencia notable entre las tortillas tradicionales y las tortillas pirata, el equipo de Grupo Fórmula Digital realizó “La prueba del taco”, en la que sometimos a distintos tipos de tortillas a estrictas pruebas de calidad y estos fueron los resultados:

¿Quién hace las "tortillas pirata" y cómo las vende?

Aunque es prácticamente imposible saber el origen y las condiciones en las que se elaboran las tortillas pirata, debido a que en la mayoría de los casos son hechas en tortillerías “clandestinas”, en este caso el equipo de Grupo Fórmula Digital logró rastrearlas hasta su lugar de origen.

De acuerdo con lo relatado por una fuente que prefirió hablar en condición de anonimato, las tortillas pirata que probamos fueron elaboradas dentro de la casa de una pareja que decidió incursionar en el negocio luego de haber perdido sus empleos en una farmacia.

A pesar de no tener ninguna experiencia en la elaboración de tortillas, los jóvenes decidieron comprar todo lo necesario para instalar su propia tortillería, sin embargo, algo que no consiguieron fueron los permisos y un local adecuado para instalarse.

Por lo anterior, decidieron no vender sus tortillas en un mostrador y en cambio utilizar su auto para distribuirlas en las tienditas, carnicerías y demás negocios que existen en los alrededores de su domicilio.

Al no ser un negocio formalmente establecido, la pareja no tiene que cubrir costos como el pago de permisos, la renta de un local, salarios de empleados y otros gastos, por lo que pueden ofrecer sus tortillas en 15 pesos el kilo, un precio considerablemente menor comparado con los 20 pesos que cuesta un kilo en las tortillerías debidamente establecidas.

Esto ha provocado un impacto directo en la estabilidad del mercado, pues ha hecho que algunas tortillerías pierdan clientes que prefieren pagar 5 pesos menos, especialmente a raíz de los recientes incrementos al precio del kilo de tortillas de 16 a 20 pesos.

Pero sin duda el principal riesgo de las tortillas pirata es el posible daño a la salud que puede provocar a las y los mexicanos que las consumen, pues no es posible asegurar que están elaboradas en condiciones salubres o que están hechas con ingredientes de calidad.

Proyecto de la NOM-187 contra las tortillas pirata 

Cada vez es más común que para elaborar tortillas, las tortillerías utilicen harina de maíz nixtamalizado industrializado y no maíz nixtamalizado elaborado en molinos tradicionales, por lo que actualmente existe un proyecto para modificar la Norma Oficial Mexicana (NOM) y que las y los consumidores sean informados acerca de esta situación.

De acuerdo con la Alianza por la Salud Alimentaria, en la actualidad la mayoría de las tortillas que consumen a diario las y los mexicanos están hechas con harina de maíz o con una mezcla de nixtamal con harina, por lo que pueden ser consideradas como “piratas”.

Por lo anterior, el proyecto de la NOM-187-SSA1/SE-2021 propone nuevas regulaciones para que las tortillerías estén obligadas a informar a las y los consumidores acerca de los ingredientes que utilizan para la elaborar sus tortillas.

Estas son algunas de las modificaciones más relevantes que propone el proyecto de la NOM-187:

• Etiquetado de las tortillas 

Todas las tortillas deberán contar con una etiqueta para informar a los consumidores sobre los ingredientes con los que están elaboradas; por ejemplo, si están hechos sólo con maíz nixtamalizado, con harina de maíz o con una mezcla de ambos.

Las tortillas que estén hechas 100 por ciento con maíz nixtamalizado podrán incluir la leyenda “100% maíz” o “Natural”; sin embargo, debido a la ambigüedad de la norma este etiquetado también se puede aplicar a productos elaborados con harina de maíz o una mezcla de ambos.

Las tortillas que estén elaboradas con maíces nativos también podrán incluir una leyenda para indicarlo.

En caso de las tortillas que también incluyan ingredientes adicionales, como nopal, chiles, etc., deberán indicar el porcentaje de cada ingrediente que contienen.

• Tortillerías 

Las tortillerías deberán exhibir carteles en los que detallen los ingredientes, aditivos o coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus tortillas.

• Uso de aditivos y colorantes 

Prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o las tortillas, método comúnmente utilizado para que las tortillas que no están hechas con maíz nixtamalizado adquieran su color característico.

Las tortillerías que utilicen aditivos o coadyuvantes para mejorar la textura de sus tortillas hechas con harina de maíz para que se parezcan a las hechas con nixtamal, deberán informarlo en su etiqueta.

Así, aunque las tortillas pirata y las tradicionales parezcan idénticas, hay una gran diferencia entre ambas, y es que mientras las originales usan la receta lo más apegado a la forma ancestral para convertir el maíz en nixtamal, las “fake” son hechas con harina de maíz y en condiciones no muy claras; y aunque parece lo mismo, no es igual.