El frijol con puerco es un platillo emblemático de Yucatán, conocido por ser una deliciosa mezcla de frijoles negros cocidos con carne de cerdo. Su origen se remonta a la fusión de ingredientes y técnicas culinarias prehispánicas y españolas, resultando en un guiso sustancioso que ha perdurado a lo largo de los siglos.
Este platillo se consume tradicionalmente los lunes en muchos hogares yucatecos, una costumbre que se ha mantenido viva a través de generaciones.
La razón detrás de esta tradición es en parte práctica, ya que los lunes eran tradicionalmente días de limpieza general, y un guiso como el frijol con puerco, que se cocina lentamente y requiere poca atención, permitía a las familias realizar otras tareas mientras se preparaba la comida.
Ingredientes y preparación
La preparación del frijol con puerco comienza con la cocción de los frijoles negros. A estos se les añade carne de cerdo, generalmente costillas, espinazo o trozos de pierna, que se cuecen lentamente para que absorban el sabor del caldo. Se incluyen también ingredientes como epazote, cebolla y ajo para potenciar el sabor del guiso.
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1. Cocción de los frijoles: Se remojan los frijoles negros desde la noche anterior para ablandarlos y acelerar su cocción. Al día siguiente, se cuecen en agua con sal hasta que estén suaves, lo cual puede tomar unas dos horas.
2. Preparación de la carne: La carne de cerdo se corta en trozos y se cuece en una olla aparte hasta que esté tierna, proceso que puede durar entre una y dos horas. Se recomienda desespumar el caldo para obtener un sabor más limpio.
3. Integración de ingredientes: Se agrega la carne de cerdo cocida a los frijoles junto con epazote, cebolla y ajo. Se deja cocer todo junto a fuego lento durante otra hora, permitiendo que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
4. Condimentos adicionales: Se puede añadir un toque de sal y pimienta al gusto, así como chiles habaneros enteros para darle un ligero picor. Algunos cocineros también añaden tomates y pimientos para darle más profundidad al sabor.
El frijol con puerco se sirve caliente, acompañado de arroz negro o blanco, tortillas de maíz y salsa de chiltomate. Se suele decorar con rábano y cilantro picado, lo que aporta frescura y un toque de color al platillo.
En muchas familias yucatecas, es común disfrutar de esta comida en un ambiente familiar, donde se comparte y se celebra la tradición culinaria de la región. Además, algunas variaciones incluyen aguacate en rodajas y jugo de limón para añadir una nota cítrica y cremosa.
El frijol con puerco no solo es un deleite gastronómico, sino también un reflejo de la rica herencia cultural de Yucatán. Este platillo, que cada lunes llena las mesas de los hogares yucatecos, simboliza la unión y la continuidad de una tradición que sigue vigente.
Disfrutar de un buen plato de frijol con puerco es más que una experiencia culinaria; es un viaje a través del tiempo y la cultura de Yucatán. Además, la preparación y consumo de este platillo fortalecen los lazos familiares y comunitarios, haciendo del lunes un día especial para compartir y disfrutar juntos.
Con información de Fernando Hoil y Rodrigo Vázquez