Saltillo, la capital de Coahuila, cuenta con una gran variedad culinaria, esto debido a su fusión multicultural de tlaxcaltecas, libaneses, portugueses y españoles, quienes se asentaron en esta región y forjaron una herencia gastronómica para este estado.
El cabrito es de origen coahuilense
Si bien, es muy sonado que el cabrito es un platillo regio, esto no es así, el origen es compartido por estados del norte del país, encabezados por Coahuila, siendo este el productor número uno de este caprino, seguido por Nuevo León, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Chihuahua.
Incluso existen vestigios arqueológicos de que en esta zona del norte del país, se preparaban alimentos con fuego indirecto, con calor controlado por el viento, por lo que la población tlaxcalteca dominaba ya la técnica del pastor, pero no tenían cabrito, sino que preparaban venado, mapache, tlacuache y pescados provenientes de los ríos aledaños.
En la zona norte de Coahuila, específicamente en el ejido Santa Eulalia, municipio de Zaragoza, se produce la mayor cantidad de cabrito y de la mejor calidad, inclusive es esta comunidad la de mayor suministro de estos animales a los restaurantes de prestigio de la llamada “Ciudad del Cabrito”, Monterrey, Nuevo León.
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El estado de Coahuila ocupa los primeros lugares respecto a las demás entidades federativas, en inventario de ganado caprino, contando con el mayor número de cabezas de ganado caprino en el país.
Es en la región sureste del estado de Coahuila, que esta actividad también es de gran relevancia, ya que es fuente de ocupación y generación de ingreso para más de dos mil productores.
Es entonces Coahuila uno de los principales productores de los cabritos que se consumen en el país, siendo que este platillo gracias a su contenido nutricional y su importancia culinaria, cuenta con un lugar especial en el gusto de los mexicanos.
Los orígenes del cabrito
El origen del cabrito proviene de la cocina de inmigrantes de Tlaxcala hacia el noreste de México en el periodo de la Nueva España. Estos grupos practicaron la cría de cabritos aprendida de migrantes judíos y portugueses, y de esta menare inició la práctica del cabrito asado a las brasas en Saltillo, expandiéndose la preparación hasta hacerse popular en el noreste mexicano.
Para que un cabrito sea considerado de buena calidad, debe ser una cría de cabra, con un rango de edad de los 28 a 40 días, además debió ser alimentado solamente de leche materna.
Es importante que el cabrito cuente con las dos características anteriormente descritas, la relevancia la toma de que al nacer, los cabritos cuentan con 4 estómagos, de los cuales usan solamente uno al consumir solo leche de su mamá.
Al momento en que dejan de tomar leche y comienzan a ingerir otro tipo de alimento, comienzan a utilizar el resto de los estómagos, lo que hace que empiecen a consumir su propia grasa, lo que es lo que da el sabor en la preparación del cabrito, y por ello se toman a tan corta edad para la preparación de este platillo.
¿Cómo nació el cabrito al pastor?
Según cuenta la leyenda, un pastor se había alejado demasiado de su casa, y sin nada más que un cuchillo, aprovechó la muerte accidental de un cabrito para limpiarlo, después lo ensarto en una vara y encontró la manera de cocinarlo para así saciar su hambre, de esta manera se dice que fue como nació el cabrito al pastor como un platillo emblemático de la zona norte de México.
El cabrito en cachitos de la Lotería Nacional
Tan claro debe estar que el cabrito es 100 por ciento de origen coahuilense, que en el marco del 65 aniversario de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), la Lotería Nacional puso a la venta 32 diferentes cachitos con imágenes de platillos representativos de cada entidad, apareciendo el cabrito en los billetes de lotería del estado de Coahuila.
La preparación
Si bien existen diferentes maneras de preparar este platillo, este se puede sazonar con sal y algunas especias ligeras, para posteriormente pasarlo a cocinar de manera lenta por irradiación del calor emanado de las brasas de carbón o leña, generalmente de mezquite, y se acompaña con frijoles, tortillas de maíz o de harina y salsa picante.
La receta del cabrito al pastor
Ingredientes:
- 1 cabrito de leche que tenga buen peso
- Sal y agua
- Manteca de puerco
- 3 dientes de ajo
- Pimienta al gusto
Se necesita:
- 1 varilla de acero inoxidable con doble punta
- Leña de mezquite
Procedimiento:
- Se prende la leña de mezquite, se deja a que se convierta en carbón, hasta que se haga una buena braza.
- Antes se marina el cabrito con agua con sal, por espacio de dos horas.
- Se pone el cabrito completamente abierto en la varilla y se entierra la varilla en el suelo, a unos 30 grados; mientras, se mezcla la manteca con el ajo molido y pimienta para recubrir el cabrito y que empiece su dorado, dándole vueltas cada ½ hora, poniéndolo de cabeza y de pies, según se acomodó al principio.
- Se acompaña según su corte con ensalada de lechuga o pepino, con rabanitos y cebolla morada, jitomate y una rica salsa de molcajete.