México cuenta con una amplia gastronomía, tanto en ingredientes naturales como en ingenio.
Entre los ingredientes naturales de la gastronomía mexicana se encuentran los insectos; se han registrado unas 549 especies de "bichos" comestibles, entre ellos las hormigas chicatanas.
Las hormigas han sido comidas desde tiempos prehispánicos por diversos pueblos originarios del centro de México y hasta Centroamérica.
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Dependiendo de las condiciones y del grupo étnico en particular, los insectos han sido consumidos como "último recurso" ante la hambruna y en otros momentos, se han hecho platillos magistrales para deleitar el paladar.
Hay quien argumenta y ensalsan las bondades nutricionales de la chicatana, pero la realidad es que quienes la consumen tienen otras motivaciones.
¿Qué son las hormigas chicatanas?
La hormiga chicatana recibe múltiples nombres:
- hormiga de San Juan, porque aparece aproximadamente el día que se celebra a San Juan Bautista, el 24 de junio
- hormiga alada
- hormiga arriera
- hormiga cabezona
- hormiga culona
- coatalata
- mochomo
- nucu
- sanjuanera
- titzín
Esta gran cantidad de nombres nos da idea de la importancia que se le da en algunas comunidades a este insecto.
Se le da el nombre científicos de Atta mexicana y es una especie de hormiga cortadora de hojas de la subfamilia Myrmicinae.
Su distribución geográfica va del sur de Estados Unidos (Texas y Arizona), todo México y Centroamérica (Guatemala y Belice)
La costumbre de comerlas está en el centro de México, principalmente en Oaxaca y Chiapas, además zonas montañosas de Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México. Pero esta costumbre se ha extendido a otras regiones de México, incluso al extranjero. Ya se están exportando hormigas chicatanas en conserva.
Hoy comer hormiga chicatana se encuadraría en el concepto de "comida exótica" y gourmet.
Tradicionalmente la hormiga chicatana aparece al principio de la temporada de lluvias lo que lo hace un platillo "de temporada" lo que encarece su precio.
Ante el interés por crear platillos cada vez mas novedosos se están preparando hormigas chicatanas en conserva y también han aparecido "granjas" especializadas.
Hay que decirlo comer hormiga chicatana, hoy es caro y no está al alcance de todos debido a que se preparan en restaurantes "fifís". Solo en temporada es posible encontrar a precio accesible en algunos mercados típicos del sur de México.
¿Cómo se debe comer la hormiga chicatana?
La forma más básica de comer hormiga chicatana es asarla en un comal, quitándole previamente las patitas.
Hay quienes la usan como botana o snack para acompañar alguna bebida como mezcal o aguardiente, se les agrega sal, limón y chile. Se ha vuelto tradicional que a las cantinas y chelerías aparezcan vendedores de chapulines y chicatanas para acompañar los tragos.
Otra forma "al natural" es hacerse un taquito de tortilla recién hecha y degustar su sabor.
La forma más popular de consumir la chicatana es en salsa roja. En un molcajete se muelen chiles (de árbol, guajillo, puya...) junto con las chicatanas y se condimentan con diversos ingredientes como ajo, sal, pimienta, clavo, etc.
Esta salsa se puede utilizarse para consumirse con otras carnes como pollo, res o puerco.
De esta forma también pueden prepararse tamales de chicatana.
Hay quienes han elaborado pizza de chicatana, tortas, sopes, gordas, tostadas, etc. Utilizando como base la salsa y luego adornando el platillo con algunos ejemplares al natural.
Otra forma de comer chicatanas es en mole, esta receta es tradicional del Pueblo Mágico de Pahuatlán en Puebla.
Se afirma que el mole más caro de México es el de chicatana debido al elevado costo del insecto.
Así que ya lo sabes puedes degustar el extraño placer de comer hormiga chicatana en una variedad de formas, platillos y recetas, ya se que consigas las hormigas en temporada en un mercado o puesto ambulante; o que si la economía lo permite, en un lujoso restaurante.