Si quieres preparar chiles en nogada que conquisten en paladar de tu familia, te compartimos la receta del chef Yuri de Gortari del platillo creado para el emperador Agustín de Iturbide.
¿De dónde son los chiles en nogada?
Se cuenta que los chiles en nogada fueron creados por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, con motivo de la visita del emperador Iturbide a la ciudad el 28 de agosto de 1821, tras firmar los Tratados de Córdoba, los primeros manuscritos legales por los cuales se pronunció públicamente la independencia de México.
En honor a la visita del político mexicano, las religiosas decoraron dicho platillo con los colores de la bandera Trigarante: verde, blanco y rojo, considerada la segunda bandera nacional oficial, después del estandarte con la imagen de la Virgen de Guadalupe que empuñó el cura Miguel Hidalgo durante el grito de Dolores.
De acuerdo con el historiador gastronómico Edmundo Escamilla, "no existe una receta original de los chiles en nogada de las monjas; las recetas más antiguas provienen de las cocineras poblanas".
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"Todos los recetarios antiguos, donde aparece el chile en nogada, viene capeado. No hay familia poblana que no haga el chile en nogada capeado", mencionó el fallecido historiador hace unos año en el canal de YouTube 'Cocina Identidad'.
¿Cómo se hacen los chiles en nogada?
El truco del chef Yuri de Gortari para hacer unos chiles en nogada exiquisitos, están en cocinar el relleno con manteca de cerdo y sazonarlo con canela, clavo, tomillo y orégano; además, utilizar lomo de cerdo y aguayón de res picado, y plátano macho.
Ingredientes para hacer chiles en nogada:
- 12 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y desvenados
- 7 huevos batidos para capear
- Harina de trigo
- Manteca de cerdo para freír
- 250 gramos de granada
- 1 taza de perejil
Para el relleno
- 1/2 cebolla picada
- 500 gramos de jitomate asado, molido y picado
- 2 dientes de ajos picados
- 350 gramos de lomo de cerdo picado
- 350 gramos de aguayón de res picado
- 100 gramos de pasas
- 70 gramos de almendra picada
- 3 duraznos picados
- 2 manzanas panocheras picadas
- 2 peras de leche picadas
- 1 plátano macho
- 3/4 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de clavo en polvo
- 1 pizca de tomillo
- 1 pizca de orégano
- 1/2 taza de piñón rosado
- 2 jitomates asados, molidos y colados
- Sal y pimienta al gusto
Para la nogada
- 1 kg de nuez de castilla pelada
- 2 tazas de leche
- 500 gramos de almendra pelada
- 250 gramos de queso de cabra
- 1 taza de jerez seco
- azúcar
Pasos para hacer chiles en nogada con la receta del chef Yuri de Gotari:
- En una cacerola derrite la manteca; después, agrega la cebolla y el ajo, y deja acitronar.
- Añade la cerne de cerdo y res, sazona con un poco de sal y pimienta; y mezcla.
- Agrega la pera y la manzana, mezcla y deja cocinar unos minutos; después, incorpora el plátano macho y el durazno, mezcla y deja cocinar un momento.
- Incorpora las pasas, las almendras, el tomillo, el orégano, la canela en polvo, el clavo y la pimienta, mezcla y agrega el jitomate molido. Vuelve a agregar un poco de sal y revuelve todo. Finalmente, agrega el piñón y deja que la mezcla hierba y se vayan "integrando todos los sabores y las frutas se suavicen".
- Para la nogada, 'humecta' las nueces con la leche; luego, licúalas junto con la leche de la 'humectación' y las almendras -previamente remojadas y peladas-.
- Agrega el queso de cabra, una pizca de sal, azúcar al gusto y el jerez, y vuelve a moler.
- Rellena los chiles poblanos con el picadillo y capearlos.
- Sirve los chiles en nogada en un plato extendido, báñalo con la nogada y decora con la granada y el perejil.
De acuerdo con el chef Yuri de Gostari, los chiles en nogada no se sirven ni fríos ni calientes; "debe ser a una temperatura ambiente, a una temperatura tibia, porque está recién capeado y conserva algo de su tibieza".