Taste Atlas dio a conocer su lista de los 50 mejores platillos de cerdo y en ésta se encuentra uno de los más famosos de Sinaloa: el chilorio.
El chilorio, junto con otras cuatro delicias mexicanas, se encuentra en el top 10 del ranking de la guía culinaria dedicada a reseñar y calificar platillos de todo el mundo.
¿Qué es el chilorio?
El chilorio es una preparación de carne de cerdo desmenuzada frita, que se cocina en salsa de chile y especias como orégano, ajo y comino.
De acuerdo con el 'atlas del sabor', originalmente se utilizaba como método para conservar la carne; sin embargo, actualmente se usa como relleno de numerosas especialidades mexicanas como tacos, enchiladas y burritos.
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El nombre del platillo en cuestión, supuestamente, se debe a que está hecho a base de chiles; es decir, es un guiso enchilado, aunque en realidad no pica, explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Como lo mencionamos al principio, el chilorio es muy popular en Sinaloa, en especial en poblaciones como Mocorito, Gumúchil y Culiacán.
¿Cómo se hace el chilorio sinaloense?
El truco para hacer un chilorio sinaloense de 'rechupete' está en prepararlo con cabeza de lomo de cerdo, corte que es muy suave, y un poco de manteca, de acuerdo con la receta del chef Ricardo Muñoz Zurita.
Ingredientes para hacer chilorio:
- 1 kg de cabeza de lomo de cerdo
- 1 cucharada de sal
- 1/4 de taza de manteca de cerdo o aceite
- 2 tazas de agua
- 6 chiles anchos grandes desvenados y sin semillas
- 1/2 taza de vinagre blanco
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de comino recién molido
- 6 dientes de ajo pelados
Pasos para hacer chilorio sinaloense:
- Coloca la carne en una olla y vierte agua hasta cubrirla; añade la sal, tape y cueza a fuego bajo por 40 minutos o hasta que esté suave.
- Destapa la olla para que se evapore el caldo y, cuando ya no haya líquido, añade la manteca. Dora la carne de manera uniforme. (En este punto puede deshebrarse o dejarla entera.) Resérvela en la olla.
- Calienta las 2 tazas de agua, sumerge los chiles, tapa y cuece por 5 minutos. Retíralos del fuego y licualos con su agua, el vinagre, el ajo, el orégano y el comino; debes obtener una salsa muy tersa y fina que no sea necesario colar.
- Calienta la olla con la carne a fuego alto y añada la salsa. Mezcla y fríela ligeramente, baja el fuego y déjala cocer durante 20 minutos más, hasta que la salsa esté cocida, espesa y el guiso casi seco.
- Sirve el chilorio acompañado de tortillas de harina.
Si no deseas cocinar y quieres probar el mejor chilorio de México, puedes lanzarte a los siguientes restaurantes recomendados por Taste Atlas: Chayto Cenaduría en Mazatlán, Restaurante Dulce Patria en la Ciudad de México y El Mesón de Los Laureanos también en Maztlán.