El picante es uno de los productos tradicionales de la gastronomía mexicana. Según su utilización, se clasifica en dos categorías: fresco y seco. En esta última se encuentra el chile ancho y chile pasilla, pero... ¿es lo mismo? Así puedes diferenciarlos y usarlos.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), hoy en día se conocen 200 variedades criollas y 64 variedades en México, de los cuales, 25 se encuentran en Oaxaca, 12 en Guerrero, 10 en Puebla, nueve en Veracruz y el resto en otras entidades.
Chile ancho y chile pasilla: ¿es lo mismo? Así puedes diferenciarlos y usarlos
Chile ancho
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina lo define como "chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 centímetros de largo y 7 en su parte más ancha, tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante".
Un buen chile ancho debe ser flexible al tacto y no tieso. Al remojarse su color es rojo, ideal para pintar los guisos rojos. Se le llama chile poblano cuando está fresco y chile ancho cuando está deshidratado (seco).
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Ahora bien, es muy común confundir este chile con el mulato, que es más oscuro y grande. Larousse Cocina menciona que "para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve rojo y el mulato café".
El chile ancho se puede usar en todo tipo de moles, adobos, salsas picantes y chiles rellenos, además de colorear caldos y sopas.
Chile pasilla
La misma fuente anteriormente mencionada lo define como "chile seco de forma alargada, de 15 a 20 centímetros de largo y de 2 a 3 de ancho, de color café negruzco, superficie brillante y arrugada, se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa".
Se le llama chile chilaca cuando está fresco y chile pasilla cuando está deshidratado (seco). En cuanto a sus usos, se utiliza para hacer salsas como la borracha, en diferentes moles y adobos y en varios guisos de carne de res, cerdo y pollo.
Larousse Cocina explica que "en rodajitas y frito es una guarnición clásica de la sopa de tortilla" que se acostumbra en la Ciudad de México. En algunos guisos regionales de los estados del centro del país se usan las semillas y las venas tostadas, para dar más sabor y picor.
Chile ancho y chile pasilla: ¿cuál es más picante?
Según la Escala de Scoville, una medida que determina el nivel de picor de los chiles, el chile ancho se encuentra entre 10 mil y 15 mil unidades de calor, mientras que el chile pasilla registra entre mil y 2 mil unidades.
En conclusión, el chile ancho es más picante que el pasilla. Sin embargo, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Sader, menciona que el nivel de picante de cualquier chile es impreciso.
¿Por qué? Porque las propias especies tienen variaciones y pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más, dependiendo del cultivo, el clima o el terreno de cultivo y a veces del grado de maduración.
Ahora que sabes que el chile ancho y chile pasilla no es lo mismo y cómo diferenciarlos y usarlos, puedes incorporarlos de la mejor manera a tus recetas.