Si aún no logras capear chiles rellenos perfectos, te revelamos el truco de un famoso chef mexicano para que el huevo se adhiera completamente y queden esponjosos.
¿Qué es un chile capeado?
Capaer es una técnica de cocina que se utiliza para cubrir un alimento, como chiles rellenos, con huevo batido para freílo, explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
En dicha técnica, las claras de huevo se separan y baten hasta formar picos suaves (a punto de nieve), luego se añaden las yemas y mezclan hasta obtener un producto amarillo; después, se sumerge el alimento en el huevo batido y se fríe hasta que el esté cocido y dorado.
¿Cómo se capean los chiles rellenos?
El truco para lograr un capeado perfecto está en secar los chiles totalmente (por dentro y fuera) con servilletas de papel, explica el chef Ricardo Muñoz Zurita; además, recomienda revolcar los chiles en harina cernida, para que el huevo se adhiera mejor y no escurra la freírlo.
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Por otra parte, el chef sugiere, una vez que las claras alcanzaron el punto deseado, incorporar las yemas una por una con movimientos envolventes (en este punto se puede añadir sal).
Sumado a lo anterior, Muñoz Zurita subraya que hay que evitar rellenar demasiado los chiles, porque si quedan muy pesados son difíciles de manejar.
Ingredientes para capear chiles rellenos:
- huevos
- sal al gusto
- un poco de harina ( 5 g por huevo aproximadamente) + harina para revolcar los chiles
- aceite
Pasos para lograr unos chiles capeados perfectos:
- Bate las claras hasta que formen picos suaves; añade las yemas, la sal y la de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados
- Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos suavemente con la mano.
- Calienta el aceite en un sartén amplio hasta que humee ligeramente.
- Sumerge 1 chile en el capeado y fríelo; mientras se dora la parte de abajo, con la ayuda de una pala o espátula, baña la de arriba con el aceite caliente para que también se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltea el chile.
- Coloque el chile sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Repite los dos últimos pasos con todos los chiles.
El chef Ricardo Muñoz recomienda batir los huevos del capeado para los chiles en recipiente de metal y no de plástico, ya que éste guarda sabores y olores y con frecuencia “corta” las claras.