¿Alguna vez has abierto el refrigerador sólo para encontrar tu brócoli en un tono más cercano al amarillo que al verde intenso y brillante que recuerdas haber adquirido? No te preocupes, ha llegado el momento de revelar el truco infalible para mantener ese brócoli tan fresco como el día que lo compraste.
Esta verdura, querida por muchas personas y odiada por otras, es una de los vegetales con mayor valor nutricional, pues según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), es una excelente fuente de fibra, vitaminas, antioxidantes, hierro, potasio, calcio y zinc.
¿Por qué el brócoli se pone amarillo?
De acuerdo con el estudio Degradación de clorofila: expresión genética y contenido de pigmento en brócoli durante el amarillamiento (2019), el cambio de color amarillo en el brócoli se debe a estos factores:
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- Actividad enzimática: Durante el almacenamiento, las enzimas naturales presentes en el brócoli pueden descomponer los pigmentos verdes, como la clorofila, dando lugar al desarrollo de tonos amarillos.
- Contenido de clorofila: La disminución del contenido de clorofila en los floretes (arbolito) del brócoli contribuye al cambio de color, pues la clorofila es la responsable del color verde característico.
- Respiración: La respiración continua del brócoli después de la cosecha puede acelerar la descomposición de los pigmentos y promover el desarrollo de tonos amarillos.
En resumen, al exponerse al oxígeno, las enzimas naturales del brócoli inician un proceso de oxidación de la clorofila, resultando en la pérdida de su color verde.
¿Cómo elegir el mejor brócoli?
El brócoli es un alimento muy fresco y con una gran cantidad de nutrientes. Sin embargo, también es perecedero, esto significa que tiene una vida muy limitada, por lo que conservarlo de forma correcta marcará la diferencia. Pero antes, ¿cómo elegir el mejor?
Al momento de escogerlo debes optar por el que tenga un color verde intenso y brillante. Además, es importante revisar el tallo, pues éste debe ser sólido y robusto. Si al tocarlo lo sientes flácido, suave y además tiene un olor agrio, no lo compres y busca otro en buen estado.
Si piensas comerlo en poco tiempo, envuélvelo en una bolsa de cocina y guardarlo en el refrigerador sin lavarlo. Trata de no dejar pasar más de cinco días para evitar que se ponga amarillo y así conservar su frescura y propiedades. Según el diario español La Vanguardia, el frío hace que el metabolismo del brócoli sea más lento y se conserve más días que si lo tienes a temperatura ambiente.
Consejo: procura no guardarlo en el mismo espacio que los plátanos o manzanas, pues estas frutas emiten etileno, un gas que acelera la maduración de otras frutas y verduras. Cuando lo saques del refrigerador para consumirlo, lávalo muy bien y cocínalo como gustes: hervido, al horno, crudo, a la plancha, en cremas o sopas.
El truco para evitar que el brócoli se ponga amarillo y se conserve fresco por un año
Ahora bien, si no piensas comerlo pronto, lo ideal es congelarlo. Es aquí donde entra el truco para evitar que se ponga amarillo y se conserve fresco por un año: escaldar el brócoli. Se trata de un proceso que consiste en la cocción de frutas u hortalizas en agua hirviendo durante poco tiempo (de 30 segundos a 3 minutos).
Entonces, si no vas a consumirlo al instante, se recomienda su congelación para que no se torne amarillo ni se eche a perder. Pero antes de eso, hay que escaldarlo así:
- Lava el brócoli y corta los arbolitos al gusto.
- Pon a hervir el agua.
- Cuando empiece la ebullición, agrega los pedazos de brócoli.
- Espera 3 minutos y saca los trozos del agua.
- Deja secar muy bien las flores del brócoli, ponlas en una bolsa o tupper con cierre hermético y guarda en el congelador.
De esta forma, no sólo evitarás que el brócoli se ponga amarillo, sino también harás que sus propiedades se mantengan intactas durante mucho tiempo. Según el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar de Estados Unidos, las verduras congeladas mantienen su calidad durante 8 a 12 meses si su congelación permanece a 0 °C o menos.
¿Qué pasa si mi brócoli se puso amarillo?
En caso de que el brócoli que compraste empiece a verse con una tonalidad amarilla y estés pensando en desecharlo, el consejo de elegir uno con color verde intenso y con el tallo firme también aplica para esta situación.
Para comprobar que la verdura aún no se ha echado a perder, cerciórate de que el tallo no se ha vuelto blando o flojo. Si es así, lo mejor para tu salud será tirarlo. En caso de que tenga puntas amarillas pero su tallo se sienta firme, puedes utilizar el brócoli para hacer cremas o sopas.
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) afirma que el consumo anual de brócoli por habitante en México es de 1.4 kg y su participación en la producción nacional de hortalizas es de 3.9%. A nivel nacional, Guanajuato es el principal productor con el 65.3 por ciento, seguido de Puebla con el 7.5 por ciento, Michoacán con el 4.5 y Sonora con el 4.5 por ciento.