México cuenta con una gran variedad de tacos; sin embargo, unos de los preferidos son los de pastor; de acuerdo con Taste Atlas, estos son los segundos mejores del país, después de los tacos gobernador.
Los tacos de pastor están hechos de carne de cerdo condimentada con una salsa de especias y chiles secos, explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Otra característica de los taquitos en cuestión es que su carne se ensarta en una tipo 'espada' que se gira manualmente mientras se cuece.
Se dice que los tacos de pastor se originaron en Puebla en la década de 1920, cuando los migrantes libaneses comenzaron a recrear el shawarma, platillo árabe que se elabora con pan pita y carne de cordero.
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Para adaptarse al paladar de los mexicanos, se sustituyó el pan por la tortilla de maíz y la carne de cordero por la de cerdo; además, se le agregó piña, aunque es incierto cómo llegó dicha fruta a los tacos de pastor.
¿Cómo se prepara la carne para los tacos de pastor?
El truco para que la carne al pastor quede más rica que la de los taqueros es marinarla en vinagre, el cual ayuda a mejorar su textura y mantenerla jugosa.
Ingredientes para preparar la carne al pastor:
- 400 g de pierna de cerdo en trozos
- 100 ml de vinagre blanco
- 2 chiles guajillos sin venas ni semillas, hidratados en agua caliente
- 2 chiles anchos sin venas ni semillas, hidratados en agua caliente
- 1 jitomate asado
- 100 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/2 cucharadita de comino
- 3 clavos de olor
- 100 ml de jugo de piña
- 6 cucharadas de aceite
- sal al gusto
Pasos para hacer la carne al pastor:
- Coloca la carne en un recipiente y añade el vinagre. Deja marinar durante 2 horas, escurre y reserva.
- Licua los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, el comino, los clavos, el jugo de piña y una pizca de sal. Cuela y reserva.
- Calienta la mitad del aceite en un sartén y añade la salsa; fríe por 5 minutos, rectifica de sal; retira del fuego y deja enfriar.
- Marina la carne en la salsa durante 30 minutos. Posteriormente, calienta el resto del aceite en una cacerola y fríe la carne marinada por 30 minutos o hasta que esté suave.
Sirve la carne al pastor en tortillas calientitas y acompaña con cebolla, cilantro, salsa de chile de árbol y piña, ésta puede ser natural o asada. ¡Provecho! Con información de Larousse Cocina.
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