Una de las tantas delicias que ofrece la gastronomía mexicana es la birria, la cual te enseñaremos a preparar con ayuda del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien tiene un truco para que te quede de 'rechupete'.
La birria, junto con el pozole, es uno de los platillos más emblemáticos de Jalisco; de acuerdo con el chef Muñoz Zurita, citado por Larouse Cocina, su origen es festivo, ya que se acostumbraba en ocasiones especiales como cumpleaños, bodas y bautizos.
El platillo en cuestión se preparaba originalmente con carne de chivo; sin embargo, con el paso del tiempo ésta se ha sustituido con cordero, borrego, cerdo, pollo, res e incluso pescado.
La presentación y preparación de la birria cambia según donde consuma; por ejemplo, en la Ciudad de México (CDMX) se sirve caldosa, como si fuera sopa, pero la tradicional de Jalisco suele ser carne seca, o sea, sin caldo, para preparar tacos.
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¿Qué quiere decir birria?
El nombre de la birria significa “mal hecho”, “algo de poco valor”, “poco importante”, “deforme” o “grotesco”, el cual se 'ganó' debido a que, para muchos, su apariencia es poco atractivas; sin embargo, no tiene nada que ver con su delicioso sabor.
¿Cómo se prepara la birria?
El truco del chef Muñoz Zurita, quien conoce a detalla la cocina mexicana tradicional y contemporánea, es marinar la carne con chiles anchos, guajillo y cascabel.
Ingredientes para hacer la birria:
- 2 kg de pulpa de res cortada en pedazos
- 2 chiles anchos grandes sin rabo, venas ni semillas y asados
- 4 chiles guajillo grandes sin rabo, venas ni semillas y asados
- 8 chiles cascabel sin rabo, venas ni semillas y asados
- 8 dientes de ajo
- 1/1 taza de cebolla troceada
- 1 cucharadita de cominos
- 20 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de orégano seco
- 11/2 cucharadas de sal de grano
- 1/2 taza de vinagre blanco
- sal al gusto
Pasos para preparar la birria deliciosa:
- Licua todos los ingredientes, excepto la carne, hasta obtener una salsa muy tersa, después cuélala si es necesario. Debes obtener suficiente salsa para cubrir toda la carne, prueba y verifica la sal.
- Precaliente el horno a 180 °C.
- Coloca la carne en una charola para hornear y espolvorea con la sal.
- Vierte la preparación anterior sobre la carne, mezcla todo, tape y deje marinar en el refrigerador durante unas horas.
- Hornea de 4 a 5 horas o hasta que la carne esté suave.
- Sirve la birria caliente, acompañada con tortillas y salsa.
El chef Ricardo Muñoz Zurita recomienda utilizar el agua necesaria a la hora de preparar el marinado, para ayudar a las aspas de la licuadora para moler y que quede terso, pero ésta debe quedar espesa. También sugiere marinar la carne de la birria durante un día completo, para que ésta tenga más sabor.