Ya se viene el 15 de septiembre y es la noche perfecta para celebrar en familia el Día de la Independencia y degustar algunos de los platillos más emblemáticos de la gastronomía tricolor. Uno de ellos es el pozole, por lo que si planeas cocinarlo en la noche mexicana, debes saber cómo hacer que reviente el maíz pozolero y quede delicioso.
Este platillo es una de las sopas más antiguas, pues la receta proviene de épocas prehispánicas y con el paso del tiempo fue recopilando una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos.
De acuerdo con recetas de cocina recogidas por frailes españoles, el pozole, antes llamado Pozotl, se realizaba con carne humana, la cual más tarde –tras la conquista de los españoles- fue sustituida por la carne de cerdo.
En la actualidad hay al menos 20 variedades de pozole, pues se come desde la costa hasta el altiplano y de frontera a frontera, pero el más conocido es el pozole blanco, el cual es consumido en la zona centro del país y se prepara con carne de cerdo y maíz cacahuazintle. Se acompaña con lechuga, rábanos y cebolla finamente picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón.
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¿Cómo hacer que reviente el maíz pozolero?
Lo que muy pocos saben es que para que se pueda preparar un buen pozole y quede delicioso, el maíz debe ‘reventar’ o mejor dicho debe pasar por el proceso de nixtamalización.
Dicho proceso consiste en dejar que el maíz se cuece con óxido de calcio para retirar el endocarpio, la fibra que rodea al germen del grano, así como para mejorar el sabor del maíz y mejorar la disponibilidad de algunos nutrientes.
Cabe señalar que el óxido de calcio también es conocido como cal viva, y al entrar en contacto con el agua se convierte en hidróxido de calcio. Este proceso blanqueará el maíz, permite que el grano se reviente y la piel se separe fácilmente, además de que sea más digerible por el cuerpo humano.
Para lograr que el maíz pozolero reviente debes contar con 15 a 30 gramos de cal por cada kilo de maíz, agua necesaria y realizar el siguiente procedimiento:
- En una olla vierte el maíz, la cal y suficiente agua.
- Mezcla perfectamente y deja cocer a fuego alto durante una hora. Con una cuchara mueve el contenido lentamente para evitar que el maíz se bata o se quiebre.
- Una vez que la piel de la mayor parte de los granos se haya desprendido, tendrás que apagar el fuego y retirar el agua.
- Después enjuaga bien a fin de retirar cualquier residuo de cal.
- Luego deberás ‘descabezar’ el maíz. Dicho proceso consiste en quitar el área café o la base oscura del grano, misma que impide que los granos se abran.
Tras ello ahora sí tocará el turno de preparar tu anhelado pozole, por lo que al maíz todavía le tomará alrededor de dos horas en cocinarse junto a la carne para que logre reventar.
Es importante mencionar que si no quieres invertir tantas horas de tu tiempo en el procedimiento para que el maíz reviente, entonces puedes adquirir maíz pre-cocido que suele requerir solo media hora para reventar. Para este caso solo debes enjuagarlo antes de agregarlo a la olla y ‘descabezar’ los pocos granos que lo requieran.
Ahora que sabes cómo hacer que reviente el maíz para pozole y quede delicioso, ¿qué esperas para lucirte este 15 de septiembre con este emblemático platillo mexicano?