El mezcal es una bebida de origen mexicano, por lo que 13 estados de la República han impulsado la producción de esta; no obstante, hay tres tipos: industrial, artesanal y ancestral.
De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Territorial (Sader), el mezcal es una bebida con altos niveles de exportación, pues generan más de 6 millones de litros al año.
Por tanto, algunas entidades han potenciado su producción, debido a la alta demanda. Y son:
- Oaxaca
- Zacatecas
- Durango
- Puebla
- Michoacán
- Guerrero
- San Luis Potosí
- Tamaulipas
- Guanajuato
- Edomex
- Morelos
- Aguascalientes
- Sinaloa
No obstante, de acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal, la producción nacional es superior a los 8 millones de litros y Oaxaca es el principal productor con 6.9 millones de litros.
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¿Qué tipo de mezcal es el mejor?
Con base en información del coordinador general de Agricultura, Santiago Argüello, el mezcal proviene del maguey o agave y se obtiene a través de un destilado de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados.
Por lo que, detalló, en México se producen las tres categorías del mezcal:
- Industrial
- Artesanal
- Ancestral
De acuerdo con Mezcología, la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SFCI-2016 reconoce estas tres categorías del mezcal y todas se diferenciarán por los materiales que se utilizan para su producción.
Mezcal Industrial
Este mezcal se realiza en hornos de pozo o elevados de mampostería. Además, su molienda se realiza con molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora o tren de molinos.
Su fermentación se da en recipientes de madera, piletas de mampostería y tanques de acero inoxidable.
Mientras que su destilación se hace en alambiques, destiladores continuos y columnas de cobre.
Mezcal Artesanal
Este tipo de mezcal se hace también en hornos de pozo y elevados de mampostería; sin embargo, la diferencia con el anterior está en la fermentación, pues se realiza en oquedades en piedra, tierra o tronco.
Además de piletas de mampostería, recipientes de barro y pieles e animal, ‘cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)’.
Y, su destilación también es diferente, pues se realiza con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro, madera y también puede incluir la fibra del maguey.
Mezcal Ancestral
Este solo se realiza en hornos de pozo y su fermentación se realiza igual que el artesanal, no obstante, su destilación se hace con fuego directo en olla de barro y mantera de barro o madera.
De igual manera, puede incluir la fibra del maguey.
“El mezcal ancestral no ocupa en su proceso maquinaria eléctrica. Su nombre hace referencia a la preservación de las herramientas rudimentarias”, informa Mezcología.
Por lo tanto, se podría decir que el mezcal ancestral es el mejor, pues se hace de la manera más pura y su sabor es más concentrado. Sin embargo, esta respuesta es subjetiva, pues dependerá del gusto de cada persona para determinar cuál es el mejor mezcal en México._Con información de EFE y Mezcología.