Seguramente en alguna ocasión has comprado canela con sabor amargo, por lo que probablemente te ha pasado por la cabeza que te vendieron una especia -que no es lo mismo que especie- falsa.
En México se comercian dos tipos diferentes de canela: la Ceilán, procedente de la región de la antigua Sri Lanka, y la Cassia, que viene principalmente de China.
La canela Ceilán es conocida como la especia original, ya que Sri Lanka es la nación de donde es originaria la especia en cuestión; por lo tanto, la canela Cassia, podría considerarse "falsa", al no provenir de dicho lugar.
La canela "verdadera" se puede distinguir de la "falsa", a la cual se le denomina así al ser de China, por su color, sabor, forma y textura.
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La canela Ceilán tiene un color claro, sabor dulce y delicado; además, se enrosca en un solo espiral, y tiene una corteza fina y quebradiza.
Por su parte, la canela Cassia tiene un color oscuro, sabor fuerte y amargo; por otra parte, se enrosca en doble espiral y es más gruesa que la Ceilán.
¿Cómo se obtiene la canela?
La canela se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de flores amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo, explica el portal Larousse Cocina.
En estado silvestre, el canelo alcanza 18 metros de altura, pero por razones comerciales se poda a 2 metros: así desarrolla más ramas que permiten obtener fácilmente una mayor cantidad de cortezas.
Cada dos o tres años, en la época de lluvias, cuando las ramas están flexibles, se cortan las que tienen cuatro o más centímetros de grosor, para sustraer la corteza mediante incisiones longitudinales y transversales.
Los trozos de corteza se ponen a secar durante un día para eliminar la parte externa, que es "picante"; la capa interna se enrolla naturalmente. Los rollos, que adquieren un color café claro o pardo rojizo, se cortan en pedazos que se conocen como varas de canela.
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