Probablemente unos de los tacos de carnitas más solicitados son los de maciza -aunque los de nenepil también son muy ricos-, porque es pura carne.
El término maciza se emplea para denominar a la carne de cerdo firme sin hueso, que no contiene grandes vetas de grasa; es decir, tiras de grasa intramuscular visibles en el corte de carne, explica el portal Larousse Cocina.
A la maciza de las carnitas, que igual se caracteriza por no tener nervios ni piel, también se le conoce como pulpa de cerdo, señala el sitio web de la tienda Carnes Ideal, experta en el tema.
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¿Qué carne es la maciza?
De acuerdo con Carnes Ideal, la maciza se obtiene de la espaldilla o pierna del cerdo, y se ocupa para hacer guisados con salsa y el pozole, ademas de las canitas.
Por su parte, el diccionario gastronómico Larousse explica que el corte de carne en cuestión se extrae de la pierna y lomo del puerco.
Dicho diccionario también señala que la maciza es considerada la parte más fina del cerdo, porque es solo carne sin hueso; sin embargo, tiende a ser ligeramente seca, pues es muy magra.
"De hecho, mucho la compra para mezclarla con otra carne más grasosa", detalla; por ejemplo, con costillas, cueritos o falda", añade.
La maciza se cuece con todas las partes del cerdo para hacer las carnitas, que se definen como cortes pequeños o pedazos de carne fritos en la propia manteca del cerdo.
Las carnitas se cuecen normalmente en agua con ajo y cebolla, después se fríen en manteca con jugo de naranja y leche, hasta que los líquidos se evaporan; finalmente, la manteca dora la carne.
Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron las carnitas y se hacen las mejores, tanto que tienen gran fama en los estados del centro del país, donde incluso se anuncian como carnitas michoacanas.