Uno de los grandes platillos de la gastronomía mexicana es el menudo, el cual se prepara nada más y nada menos que con vísceras, como las quesadillas de sesos.
El ingrediente principal de dicho platillo, también conocido como pancita, mole de panza y mondongo, es la panza de res, la cual se prepara con diferentes chiles y hierbas.
En algunos lugares, al menudo se le agrega hierbabuena, supuestamente porque así no caerá pesado al estómago; en otros, le añaden maíz, como si fuera pozole; y pata de res.
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De acuerdo con el diccionario gastronómico Larousse, la pancita podría haber surgido de un platillo español llamado callos a la madrileña, que está hecha con callos de ternera -panza de ternera-, pata de ternera, morcilla y otros ingredientes.
"Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile", señala en su portal.
¿Cómo se prepara el menudo?
La preparación del menudo depende de la región del país donde se consuma; por ejemplo, en el Estado de México, el caldo lleva chile pasilla y guajillo, además de ajo y epazote. Se sirve con cebolla picada, limón y orégano.
En Colima, la panza se desflema con jugo de limón para quitarle el mal olor, se enjuaga y se cuece en agua con rabos de cebolla, ajo y hierbabuena. Su peculiaridad consiste en que se condimenta con azafrán, se espesa con arroz remojado y molido, y suelen añadirse chiles verdes enteros.
En Guerrero, es conocido como caldo de pata con panza, porque son los ingredientes principales del platillo, a los cuales se les da sabor salsa de chiles guajillo y puya, cebolla y ajo.
En Jalisco, la panza se cuece en agua con ajo, cebolla y orégano, a veces también con manitas de ternera; el caldo se condimenta con salsa de jitomate y cebolla asados. Se sirve en platos hondos con cebolla picada, orégano, rodajas de limón y salsa de chile de árbol.
En Oaxaca se cuece con hierbas de olor, ajo y cebolla; ya cocido, se fríe en aceite o manteca de cerdo con ajo, orégano y sal, se le agrega un poco de agua y se acompaña con salsa de miltomate o de chile pasilla. Este guiso también se conoce como callos a la oaxaqueña o pancita oaxaqueña.
Con información de Larousse Cocina.
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