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GASTRONOMÍA

¿Qué tipo de carne es la birria? Seguro no tenías ni idea

La birria es un platillo típico de Cocula, Jalisco.

La birria surgió de una mala pasada que los españoles le quisieron hacer a los indígenas. Créditos: iStock
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¿Alguna vez te has preguntado de qué carne está hecha la birria original? Actualmente en muchos restaurantes y puestos callejeros venden dicho platillo; sin embargo, pocos lo preparan con la carne tradicional y en su lugar utilizan carne de res. 

El origen de la birria se remonta al siglo XVI y supuestamente surgió de una "mala pasada" que los españoles le quisieron hacer a los indígenas. 

A su llegada a México, los españoles trajeron muchos chivos, ya que en su país había sobrepoblación, y se los regalaron a los indígenas. 

Se dice que el obsequio no fue con buena intención, pues creyeron que no podrían aprovechar al chivo, ya que ellos consideraban su carne de mal sabor, dura y difícil de cocinar.

Sin embargo, los indígenas crearon un platillo delicioso, el cual los españoles llamaron birria, que en España significa "cosa fea", "adefesio" o de "poco valor". 

¿Qué es la birria?

El diccionario gastronómico Larousse describe a la birria como un tipo de barbacoa de chivo -ingrediente original- o borrego condimentada con chiles y especias, aunque también se puede preparar con carne de res, cerdo, pescado y pollo. 

La técnica antigua para hacer la birria se asemeja a la de la barbacoa: la carne se sala, se unta con la salsa de chiles y se deja reposar unas 12 horas; luego se envuelve en pencas de maguey con el resto de la marinada y se introduce en una olla que se tapa y se sella con masa de maíz para que no escapen los jugos.

Después, se deja cocer cuatro horas, aproximadamente, hasta que alcance el punto exacto; es decir, cuando la carne esté muy suave y se haya desprendido del hueso. Ya cocida la carne se separa del jugo, que se mezcla con jitomate asado y molido, y se deja cocer para que se integre bien el jitomate; se añade la carne y se sirve en tazones.

También puede separarse la carne de la birria para comerla en tacos con tortilla de maíz, a los cuales se les agrega jugo de limón y salsa.