¿Alguna vez te has preguntado de qué carne está hecha la birria original? Actualmente en muchos restaurantes y puestos callejeros venden dicho platillo; sin embargo, pocos lo preparan con la carne tradicional y en su lugar utilizan carne de res.
El origen de la birria se remonta al siglo XVI y supuestamente surgió de una "mala pasada" que los españoles le quisieron hacer a los indígenas.
A su llegada a México, los españoles trajeron muchos chivos, ya que en su país había sobrepoblación, y se los regalaron a los indígenas.
Se dice que el obsequio no fue con buena intención, pues creyeron que no podrían aprovechar al chivo, ya que ellos consideraban su carne de mal sabor, dura y difícil de cocinar.
Sin embargo, los indígenas crearon un platillo delicioso, el cual los españoles llamaron birria, que en España significa "cosa fea", "adefesio" o de "poco valor".
¿Qué es la birria?
El diccionario gastronómico Larousse describe a la birria como un tipo de barbacoa de chivo -ingrediente original- o borrego condimentada con chiles y especias, aunque también se puede preparar con carne de res, cerdo, pescado y pollo.
La técnica antigua para hacer la birria se asemeja a la de la barbacoa: la carne se sala, se unta con la salsa de chiles y se deja reposar unas 12 horas; luego se envuelve en pencas de maguey con el resto de la marinada y se introduce en una olla que se tapa y se sella con masa de maíz para que no escapen los jugos.
Después, se deja cocer cuatro horas, aproximadamente, hasta que alcance el punto exacto; es decir, cuando la carne esté muy suave y se haya desprendido del hueso. Ya cocida la carne se separa del jugo, que se mezcla con jitomate asado y molido, y se deja cocer para que se integre bien el jitomate; se añade la carne y se sirve en tazones.
También puede separarse la carne de la birria para comerla en tacos con tortilla de maíz, a los cuales se les agrega jugo de limón y salsa.