Después de un tiempo en el refrigerador, es común que en el jamón cocido o York aparezca una especie de baba, la cual indica que es mejor no comerlo.
De acuerdo con la nutrióloga María Carmen Japaz, dicha baba son "bacterias ácido lácticas", que crecen en el jamón debido a la humedad del ambiente y al contenido de carbohidratos.
"Esa baba que podemos ver a los pocos días de conservar el jamón en el refrigerador, es el crecimiento de bacterias ácido lácticas. Estos microorganismo crecen debido a la humedad del ambiente y al contenido de carbohidratos del jamón", explicó en entrevista para el portal "El Español".
Las bacterias en cuestión son lactobacilos que producen ácido láctico, que da el sabor y olor ácido al jamón refrigerado, mismas que se utilizan para la fermentación del yogur o quesos curados.
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Aunque la baba del jamón no es perjudicial, los expertos no recomiendan comerlo cuando ésta aparece, ya que puede ser una señal de que otras bacterias menos beneficiosas aparecieron en el producto.
"No son perjudiciales; es más, una de sus funciones es la de inhibir el crecimiento de otras que sí lo son, como las pseudomonas [...] (Para obtener lactobacilos) es mejo recurrir al yogur, búlgaros o al chucrut (col blanca lactofermentada)", expuso la nutrióloga.
Antes de comer jamón refrigerador, es importante fijarse en el olor y sabor de éste; si es desagradable, lo mejor es no comerlo, ya que las bacterias lo pudieron haber invadido y pueden provocar gastroenteritis.
El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones, como canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé.
¿Cuánto tiempo se conserva el jamón?
Una vez abierto en envase del jamón, cuenta con entre tres y cuatro días antes de que aparezca la "famosa" baba, por lo que se recomienda comprar solo la cantidad necesaria, para no desperdiciar producto.
La especialista María Carmen Japaz recomienda conservar el jamón a temperaturas de entre cero y dos grados en refrigeración, y no superar los cuatro grados.
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