Aunque el pulque es lo más popular del maguey, no es lo único que se puede aprovechar de éste, también están los gualumbos, quiotes o "patas de gallina de cerro".
Los gualumbos son nada más y nada menos que las flores del maguey, las cuales solo aparecen una vez en la vida de la planta -cuando ésta tiene aproximadamente 15 años-, pues aparecen cuando comienza a morir.
Estas flores pertenecen a la familia de las agaváceas y crecen en la punta del quiote, un tallo grueso y recto que brota del centro del maguey, y puede alcanzar alturas promedio de hasta 10 metros.
El sabor de las "patas de gallina de cerro" es un poco amargo, por eso se recomienda desflemarlas hiviéndolas en agua con sal; sin embargo, no es estrictamente necesario. Para su preparación, es necesario quitarles el tallo, el pistilo, para dejar solo el pétalo.
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Lo más recomendable es comer los gualumbos cuando están tiernos; es decir, antes de que el botón se abra, porque después se vuelven mucho más amargos.
¿Cómo de preparan los gualumbos?
La preparación de los quiotes es uno de los ritos gastronómicos más antiguos y emblemáticos de México. Existen diversas formas para su elaboración; por ejemplo, rellenas con queso, capeadas o a la mexicana.
En Tlaxcala, Morelos y Puebla, los gualumbos se preparan tatemados, revueltos con huevo, en mixiote, en tortitas capeadas y sumergidas en una salsa de chile verde.
En Hidalgo, las "patas de gallina de cerro" se comen fritas, asadas o en tortitas servidas en salsa de tomate o caldillo de jitomate; previamente asadas o cocidas; también las guisan en salsa de jitomate o verde.
En dicho estado no solo se prepara en comida, también en bebida, llamada atole de gualumbo -se acostumbra en la región del Valle del Mezquital-, la cual se prepara de la siguiente manera: la flor se cuece, se muele y se hierve en agua con piloncillo.
En Nayarit se comen cocidas en agua con sal, fritas en manteca de cerdo con jitomate y cebolla. En Oaxaca asan las flores, pues aseguran que su sabor es similar al de la jícama.
Aunque si no quieres algo tan "sofisticado", los gualumos se pueden preparar simplemente fritos, con ajo y cebolla -para darles más sabor-, y comerlos en taco, acompañados de una buena salsa molcajeteada. ¡Seguro ya se te antojó!
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