La gastronomía mexicana cuenta con una larga lista de deliciosos platillos, en la que se encuentra la pancita, la cual no solo es exquisita, también 'milagrosa', ya que puede curar hasta la peor 'cruda'.
La pancita o menudo es un caldo elaborado con diferentes chiles secos, hierbas y el estómago de la res, ingrediente del cual proviene el nombre del platillo.
En España existe un platillo similar al menudo, llamado callos a la madrileña, que se elabora estómago (callo), morro y pata de ternera. De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, seguramente dicha preparación dio origen a la pancita.
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¿Cómo se le quita el mal olor a la panza de res?
Actualmente es muy fácil encontrar la pancita lavada y desinfectada; sin embargo, en caso contrario, ésta se deberá lavar varias veces, para eliminar la suciedad y mal olor.
El chef Ricardo Muñoz Zurita, experto en comida mexicana, recomienda lavar la pancita con agua caliente, espolvorearla con bastante cal, lavarla nuevamente como si fuera una tela, enjuagarla con abundante agua y, por último, enjuagarla una vez más con agua o vinagre y jugo de limón.
¿Cómo se prepara la pancita?
Muñoz Zurita, chef de los cafés Azul y Oro y los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico, compartió en el libro "Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana" compartió su receta de la pancita, a la cual le agrega pimienta negra entera y ramitas de epazote, para darle más sabor.
Ingredientes:
- 1 1/2 kg de pancita de res limpia, cortada en cuadros de 3 cm
- 5 ? de agua
- 1 cebolla blanca
- 14 dientes de ajo grandes
- 2 cucharadas de sal
- 18 chiles guajillo sin rabos, semillas ni venas
- 2/3 de taza de aceite
- 8 pimientas negras
- 12 ramas de epazote amarradas
Preparación:
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Coloca en una olla de presión la pancita, 2 litros de agua, 1/2 cebolla, 6 dientes de ajo y la sal. Tapa y cuece por 30 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a salir el vapor (no cuezas la pancita por más tiempo, ya que se puede deshacer).
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Tueste los chiles por la parte exterior en un comal o sartén y córtelos en trozos muy pequeños.
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Calienta 1/3 de taza de aceite, trocea la cebolla y los ajos restantes, y fríelos junto con los chiles y las pimientas. Añade 6 tazas de agua y cuece por unos minutos para que los chiles se suavicen; deje enfriar.
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Licua todo hasta obtener una salsa muy tersa y cuela. Caliente el aceite restante y fríe la salsa hasta que esté cocida y se torne roja.
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Agrega a la pancita la salsa de chile y mezcla. Añade los 2 litros de agua restantes, deja hervir, baja el fuego y cuece durante 20 minutos más. Unos instantes antes de servir, agrega el epazote.
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Sirve los trozos de pancita bien caliente con bastante caldo; no sirva las ramas de epazote. Acompaña con jugo de limón, cebolla picada, chile de árbol seco y orégano.
El chef Ricardo Muñoz Zurita recomienda añadir chiles puya, si quieres que la pancita quede picante; además, para enrojecer el caldo, agrega 1 o 2 chiles anchos.
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