Entre las llamadas bebidas espirituosas el tequila tiene un lugar especial en el corazón de México, debido a que es uno de los productos originarios en el país y a que tiene amplia popularidad, pero para llegar a nuestros vasos y caballitos ¿por qué son importantes los aromas? Te contamos.
Y es que el tequila es más complejo de lo que parece ya que de acuerdo con Fernando Neonato, Ingeniero Químico con Maestría en Ciencias Químicas por la UNAM, tiene más de cien compuestos, entre ellos agua, alcohol, jugo de agave, levadura, nutrientes, entre otros.
Durante el proceso de fermentación, clave para la elaboración del destilado de agave, se presentan una serie de ellos que expiden diferentes aromas.
La fermentación es importante porque gracias a ese proceso se transforman los azúcares de origen vegetal en alcohol etílico y que, con la formación de otros compuestos, le dan sus características finales al tequila, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012.
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¿Por qué son importantes los compuestos cuyos aromas son a hojas verdes y a mantequlila?
Así los compuestos carbonílicos, como los aldehídos y las cetonas, son los más importantes del aroma ya que se pueden percibir sensorialmente y huelen a hojas verdes o afrutado, de acuerdo con un artículo del maestro destilador Fernando Ávila.
Por otro lado, cuando se está logrando la fermentación alcohólica se produce el diacetilo y posteriormente se reduce a acetoína, ambos generan aromas a mantequilla cuando no se pasan ciertas concentraciones.
Otro de los grupos químicos importantes de los compuestos son los ésteres, caracterizados como volátiles y que expiden un olor intenso y placentero durante la primera fase de la fermentación.
De acuerdo con la NOM-006-SCFI-2012, que trata sobre las especificaciones del tequila, los diferentes tipos del destilado deben tener una cantidad mínima de esteres para ser tequilas.
Con respecto a los aldehídos, la NOM no pide ciertas cantidades mínimas, pero sí señala que no deben pasar de cierta cifra para ser del tipo blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
Finalmente son importantes los aromas en el proceso de fermentación, como el de mantequilla y hojas verdes, porque son parte de las características sensoriales del tequila. _Con información de Fernando Neonato y Fernando Ávila