Cada año, México elabora hasta 8.1 millones de litros de mezcal, de acuerdo con datos de Statista, y la bebida alcohólica ya es producida hasta en ocho estados del país como Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Pero en alguna ocasión te has preguntado, ¿cuál es el significado de dicha palabra y en qué lengua se encuentra?
Aunque es diferente al tequila, tanto en su sabor como en la elaboración, el mezcal comparte algo con dicha bebida alcohólica: ambos se obtienen a partir de la cocción de las piñas. No obstante, para el tequila se emplean los frutos de la planta agave weber azul; mientras que para el mezcal se utiliza el maguey.
¿Qué es lo que significa la palabra mezcal?
La palabra mezcal procede de un par de vocablos náhuatl; el primero es metl o maguey, y el segundo es ixca que significa cocer u hornear. Es así que se forma la palabra mexcalli, la cual se traduce como "maguey cocido u horneado"; con la llegada de los españoles, la palabra quedó como mezcal.
De acuerdo con información del Gobierno de México, en México existen más de 200 especies de maguey, pero tan sólo entre 12 y 15 son considerados como magueyes mezcaleros. Estas plantas suelen tener las hojas largas y fibrosas, mismas que cuentan con un color verde azulado, pero sólo se aprovechan las piñas.
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La NOM-070-SCFI-1994 establece las reglas que debe tener una bebida para que se pueda considerar como mezcal, entre las que se encuentran: debe ser obtenido por la destilación y la rectificación de los mostos extraídos de las cabezas maduras de los agave, las cuales son cocidas y sometidas a un proceso de fermentación alcohólica.
El mezcal es un líquido de olor y sabor original, incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado, o cuando se aboquen (adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes para suavizar su sabor) sin reposarlo o añejarlo", anuncia el Gobierno de México.
¿Cuáles son las entidades que elaboran mezcal en México?
Entre las entidades que suelen elaborar mezcal en México se encuentran: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Tamaulipas y Sonora. Todas estas cuentan con la denominación de origen, una categoría que se asigna para reconocer a los productos de determinados municipios o estados.
Cada uno de estos estados elabora diferentes tipos de mezcal, por ejemplo, en Guerrero se fabrican el chichihualco, el mezcal curado, la petaquilla y hasta el llamado mezcal de Chilapa. Mientras que en Tamaulipas hay un producto denominado como vino mezcal o mejor conocido como vinata.
El mezcal no sólo se consumen en tierras mexicanas, sino que también se exporta a otras naciones como: Estados Unidos, Chile, España y Australia. Uno de los más consumidos es el mezcal joven abocado -que añade otros productos- con gusano, ya que 41 de cada 100 botellas que se venden pertenecen a dicha variedad.