Desde el corazón de la Sierra Tarahumara surge la receta milenaria del tesgüino, una bebida ceremonial similar al pulque.
El tesgüino pertenece a la tradición de los pueblos tarahumaras, y se consume específicamente en fiestas importantes, pues a diferencia de lo que muchos creen, el tesgüino no es utilizado como una bebida embriagante.
Los rarámuris preparan y beben este brevaje en familia, y lo han hecho así desde hace muchísimos años, pues de hecho, se considera una tradición ancestral, es decir, que corresponde a un periodo anterior a la conquista de los españoles.
¿Qué significa la palabra tesgüino?
La palabra tesgüino tiene un origen peculiar, pues al parecer es una referencia específica a los efectos que produce en el ser humano, pero también, a la importancia que tiene dentro de la convivencia entre seres queridos.
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Se cree que el origen de este nombre puede ser el náhuatl, derivado del vocablo tecuin o tecuini, lo cual significa corazón agitado, y recuerda a la forma en la que puede percibirse el pulso cuando uno se encuentra bebiendo alcohol.
Lo anterior además tiene sentido debido a que los rarámuris consumen tesgüino en fiestas religiosas como serían la Semana Santa y las fiestas del “Tonaré”, la cual es una ceremonia religiosa ofrecida a su deidad.
Pero también lo hacen en celebraciones familiares como bodas y fiestas de compromiso, igual que en reuniones que pueda realizar el pueblo para cosas como, por ejemplo, la construcción de casas.
En cada ceremonia, la costumbre es que los integrantes compartan, de manera literal, un cuenco de barro con tesgüino, tomando turnos para beber de él.
¿Qué contiene el tesgüino?
El tesgüino esta preparado básicamente de solamente tres ingredientes, y aunque suena sencillo, su proceso es un tanto laborioso y dura al menos tres días.
Tiene una consistencia similar a la del pulque y un sabor muy amargo.
Quienes le preparan primero proceden a limpiar el maíz y dejarlo remojar dos días, almacenado dentro de costales que yacen todo ese tiempo en la oscuridad, con la intención de que germinen.
Este primer paso hace que los almidones se conviertan en azúcar, y el resultado de esto se muele con agua en el metate hasta que quede un amasijo que luego se pone a hervir con piloncillo por aproximadamente siete horas.
Este último es uno de los pasos más importantes, pues no se debe de remover a riesgo de que se corte la fermentación y entonces todo el proceso hasta ese momento sea en vano.
Las personas que lo estén preparando podrán apreciar que el contenido de la olla se se convierte primero en una masa espesa y burbujeante, para luego volverse líquido y amarillo claro. Esto último indica que esta listo para beberse.
¿Qué grado de alcohol tiene el tesgüino?
El grado de alcohol de la bebida es muy bajo, pero dentro de sus atributos nutricionales, el más importante quizá es que aporta un valor nutricional comparable con el del pan.
Por lo anterior, se considera un elemento básico de la dieta de los pueblos rarámuris. Se requiere aproximadamente de 250 gramos de maíz para producir un litro.
Además, en la cosmovisión de la filosofía rarámuri, la felicidad se encuentra estrechamente ligada al bienestar físico.
Dentro de este contexto, el tesgüino emerge como una bebida que promueve la alegría y el encuentro social, siendo considerado por sus productores como una versión natural de la cerveza.
Y es de este modo que existen las tesgüinadas, momentos emblemáticos que refuerzan los lazos colectivos de la comunidad tarahumara.
Estas reuniones no solo representan un espacio para el disfrute de la bebida, sino también para fortalecer los vínculos comunitarios y preservar la rica tradición cultural de la región.
La tesgüinada trasciende el simple acto de consumir una bebida, convirtiéndose en una manifestación de la identidad y la esencia misma de la comunidad rarámuri.