El maíz es indispensable para la preparación de una gran variedad de platillos dentro de la gastronomía mexicana, como el famoso pozole, uno de los más tradicionales en las fiestas patrias, en las que las personas del país suelen festejar el Día de la Independencia de México.
Ya sea blanco, rojo o verde, con pollo o cerdo, el pozole no puede faltar durante el festejo nacional en las mesas de las familias mexicanas, por lo que es importante saber de dónde sale su ingrediente principal: el maíz pozolero.
¿De dónde sale el maíz pozolero?
El maíz por excelencia para el pozole, se produce, en gran parte, en el Valle de Toluca del Estado de México, en Ciudad de México, Tlaxcala y algunas zonas templadas de Puebla e Hidalgo, según información de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
También es conocido por el nombre de cacahuazintle o cacahuacintle, proveniente del náhuatl cacahuacentli, y es una variedad de maíz de mazorca grande y grano más blanco, redondo y tierno.
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Forma parte de las 54 razas que tiene registrada la Conabio, cuyas características sobresalen por su sabor dulce, textura suave, consistencia harinosa y grano grande.
Al hervir sus granos, se abren por sí solos como una flor, y sueltan espuma, algo que se relaciona con el nombre náhuatl del pozole, pozolli, que significa espumoso, probablemente proveniente de la espuma producida por el maíz.
Sin embargo el pozole no es el uso exclusivo para esta variante de maíz ya que se utiliza para preparar pinole, tamales, una golosina con piloncillo denominada burritos, una bebida llamada achocote, como elote preparado, en atole, galletas y harinas.
El cacahuazintle, que originalmente se empezó a sembrar en el Valle de Toluca, es un maíz muy nutritivo que aporta proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3, según información del Gobierno de México.