La gastronomía de Baja California Sur se basa en su mayoría de dulces y postres típicos regionales, mismos que provienen de cocinas tradicionales situadas en las zonas rurales del estado, sobre todo en lugares cercanos a las sierras, de sur a norte de la entidad.
Alfeñiques, chimangos, dulce de zorrillo, dulce de guayaba (guayabate), jalea de mango (mangate o dulce de mango), panocha de gajo (dulce de caña), melcocha, son algunos ejemplos de dulces regionales del estado.
María Lucina Moyrón Villalobos es todo un personaje en la elaboración de melcocha en Baja California Sur, si se habla de este tradicional manjar, los habitantes del estado saben que en Todos Santos se encuentra uno de los referentes en la elaboración del dulce a base de piloncillo.
A sus 70 años, María recorre los diferentes municipios del estado para exponer a través de festivales gastronómicos la elaboración de la melcocha.
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“Llevo 46 años haciéndola, ando en todos lados enseñando como se hace la melcocha, pero ya estoy grandes a veces es cansado, pero también me gusta mucho hacer, es mucha labor y a la gente les gusta mucho” dijo María Lucina.
Es originaria del pueblo mágico de Todos Santos y además de la elaboración de este dulce regional, también se dedica a la siembra de caña y la realización de guarapo, una bebida refrescante a base de caña.
¿Cómo hacer la tradicional melcocha?
La manera de elaborar la melcocha es la siguiente: en una cazuela con medio litro de agua colocas 10 piloncillos a fuego lento para el proceso de la miel, una vez que empiece a hervir debes empezar a revolver hasta que se tenga una especie de “melaza”, ya que se tiene esta consistencia se coloca en una piedra firme y dejas enfriar.
Una vez que la miel se encuentra tibia se lleva a un estirador, María lo estira en tronco firme que han adaptado para poder estirar de mejor manera, este es el proceso más tardado ya que tarda entre 20 a 25 minutos de estirar la masa.
Cuando la masa es consistente, es colocada sobre una mesa sobre un mantel al cual le pone un poco de harina para que no pegue en el mantel. Enseguida se cortan los dulces.
“Me llevan a muchos lados, en todos los lugares del estado yo hago melcochas para tianguis, pueblos mágicos, acaban de llegar de Pachuca, Hidalgo. Donde en un festival se llevaron mil melcochas que yo hice”.
María se ha dedicado a elaborar cursos para que esta receta se siga expandiendo ya que señala, cada vez es más cansada la elaboración para ella, espera que las nuevas generaciones adopten este tipo de riquezas culinarias que han sido pieza clave dentro de la historia sudcaliforniana.