Existe la creencia de que la manteca de cerdo es mala para la salud; sin embargo, en realidad es buena, de acuerdo con María de la Luz Zambrano, académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, pero aún queda la duda sobre si es más saludable cocinar con ésta o con aceite vegetal.
Dicha duda la resolvió Armida Sánchez Escalante, profesora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), quien reveló las ventajas y desventajas de la manteca sobre el aceite.
La experta explicó en el artículo "¿Es saludable cocinar con manteca animal?", del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt), que la grasa en cuestión está conformada principalmente por ácidos grasos como: oleico, palmítico, esteárico y linoleico.
Por otra parte, recalcó que la manteca de puerco es libre de grasas trans, que obstruyen las arterias y aumentan el riesgo de cardiopatía coronaria, y baja en sodio.
Sumado a lo anterior, es considerada rica en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y B12; vitaminas C y D, calcio y contiene minerales como fósforo y hierro.
¿Qué es más sano, manteca de cerdo o aceite?
En cuanto al uso de la manteca de cerdo en la cocina, Sánchez Escalante mencionó que, durante el calentamiento o fusión, ésta reduce su contenido de agua, concentrándose más su contenido de ácidos grasos, sin sufrir modificaciones importantes.
En tanto, los aceites, si se calientan excesivamente, sufren alteraciones por efecto de la oxidación, y al hacerlo producen sustancias que pueden causar enfermedades del corazón y potencialmente cáncer.
La profesora del CIAD también destacó que, si la manteca es producida bajo condiciones adecuadas, al no mostrar sabor ni olor desagradables, puede ser usada en cualquier tipo de preparación sin alterar el gusto de la comida.
Sin embargo, Armida Sánchez expuso que los aceites tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, considerados buenos, que la manteca de cerdo. Aunque en cualquier caso, hizo hincapié en un consumo moderado.
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