Las medidas adoptadas el jueves por las principales cadenas de comida rápida de Estados Unidos para eliminar temporalmente las cebollas frescas de sus menús, después de que esta verdura fue señalada como la probable fuente de un brote de E. coli en McDonald's, dejaron al descubierto una pesadilla recurrente de los restaurantes.
Para estos recintos, mantener las verduras libres de contaminación supone un problema mayor que la carne de res. Las cebollas son probablemente las culpables del brote de McDonald's en el medio oeste y algunos estados que ha enfermado a 49 personas y matado a una, informó el Departamento de Agricultura.
La empresa retiró de su menú el cuarto de libra en una quinta parte de sus 14 mil restaurantes estadounidenses.
En años anteriores, las hamburguesas de res dominaban los casos de los abogados especializados en enfermedades transmitidas por los alimentos, antes de que los reguladores sanitarios federales estadounidenses tomaran medidas enérgicas contra la contaminación de la carne de vacuno tras un brote de E. coli relacionado con las hamburguesas de Jack in the Box que hospitalizó a más de 170 personas en varios estados y causó la muerte de cuatro personas.
¿Contaminación vegetal más grave que la carne?
Como resultado, los brotes relacionados con la carne de vacuno se hicieron mucho más raros, dicen los expertos.
"Las frutas y hortalizas son un problema mucho más difícil", afirma Mike Taylor, abogado que desempeñó funciones de liderazgo en iniciativas de seguridad en la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y que hoy forma parte del consejo de una organización sin ánimo de lucro llamada STOP Foodborne Illness.
Según los expertos, la mayor diferencia es que la carne de res se cocina, mientras que los productos frescos, por definición, no se cocinan. Una cocción adecuada es una "bala de plata" contra la contaminación, afirma Donald Schaffner, experto en ciencia y seguridad alimentarias de la Universidad de Rutgers.
Los productos industriales a gran escala se lavan, desinfectan y analizan en un grado similar al de la carne de vacuno, pero las pruebas no pueden detectar niveles de contaminación suficientemente bajos, afirman los expertos.
¿Qué es el E. coli?
Los cultivos se realizan a menudo al aire libre, donde las heces de la fauna salvaje o de los animales agrícolas cercanos pueden filtrarse en el agua de riego o en el agua de las inundaciones. E. coli es un patógeno normal en los intestinos de los animales; el ganado vacuno lo tiene más que otros, pero también se ha detectado en gansos, jabalíes, ciervos y otros, dijo Mansour Samadpour, especialista en seguridad alimentaria.
La contaminación puede deberse al uso de estiércol no tratado o de agua de riego contaminada, o a que las cebollas se guarden o corten de forma que se contaminen, explicó Schaffner.
Samadpour, director ejecutivo de IEH Laboratories and Consulting Group, que fue contratado por Chipotle para revisar su régimen de seguridad alimentaria tras una serie de episodios de contaminación a mediados de la década de 2010, dijo que los funcionarios del Departamento de Agricultura insistieron en realizar pruebas más estrictas de la carne de res. "Pasamos de una o dos retiradas de carne de vacuno al mes a una cada año o cada tres años", explicó Samadpour.
Las cadenas de comida rápida y otros compradores suelen exigir un rigor similar en las pruebas que se aplican a los productos agrícolas. Pero las pruebas no lo detectan todo. Cuanto más limpio está el producto, más difícil es detectarlo, explica Samadpour.
Hay normas más estrictas
Tanto McDonald's como Taylor Farms, proveedor de cebollas amarillas a McDonald's en los estados afectados, son empresas grandes y sofisticadas, y ampliamente consideradas por los expertos en seguridad alimentaria como abanderadas de prácticas seguras.
Los proveedores de McDonald's analizan los productos con frecuencia y lo hicieron en el intervalo de fechas dado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) para el brote, y ninguno de ellos identificó esta cepa de E. coli, dijeron portavoces de la empresa.
Wendy's retiró en 2022 la lechuga de restaurantes de varios estados después de que los CDC sospecharan que era la fuente de un brote de E. Coli que enfermó a docenas de personas. En 2006, la lechuga de Taco Bell fue identificada como la fuente probable de un brote de E. coli que enfermó a 71 personas. Taco Bell es actualmente propiedad de Yum Brands YUM.N.
La contaminación puede extenderse incluso más allá de patógenos como la E. coli y la salmonela. McDonald's lidió previamente con un brote parasitario en 2018 vinculado a las ensaladas de McDonald's que enfermó a casi 400 personas.
La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2011 exigió a la Administración de Alimentos y Medicamentos que estableciera normas para la producción y cosecha seguras de frutas y verduras. La FDA introdujo regulaciones para los productos agrícolas que anteriormente no estaban sujetos a mucha regulación, dijo Schaffner de Rutgers.
"Muy a menudo, cuando surge un problema de salud pública o de seguridad alimentaria, el Congreso reacciona y aparece la normativa", explicó Schaffner.
Taylor, exfuncionario de la FDA, afirmó que, si bien la contaminación de la carne de res se resolvió en mayor o menor medida gracias a la normativa gubernamental, la mejora de la seguridad de los productos es mejor dejarla en manos de los compradores, como McDonald's y otras cadenas de comida rápida.
Taylor cree que las cadenas de comida rápida y las tiendas de comestibles, como principales compradores de productos, pueden "modernizar y armonizar" colectivamente las normas que esperan de los proveedores. El mercado de frutas y hortalizas está fragmentado y es muy diverso.
"Lo único que podría destruir con seguridad los microbios es la radiación, pero nadie la quiere", afirma Samadpour, experto en seguridad alimentaria. Es poco práctico para los volúmenes de productos que se venden, añadió. Además, para muchas personas la radiación tiene un "factor de asco" cuando se aplica a los alimentos.