El origen de los tacos al pastor se puede analizar desde dos puntos de vista, como se preparan y los ingredientes que lo constituyen.
¿Qué es el taco de pastor?
Como todo taco mexicano empezamos con la tortilla de maíz blanco o amarillo cuyo tamaño es más pequeño que la tortilla utilizada para acompañar cualquier comida. No va ni frita, ni asada, ni “sancochada”.
Luego viene la carne, que es milanesa de cerdo aplanada y marinada en una salsa de achiote y especias tales como pimienta, canela, tomillo, clavo, etc. Esta carne es cocida en un asador de gas vertical.
La carne se monta en una estructura llamada “trompo” y se le va dando vuelta despacito para que se cocine parejo. El resultado es una carne asada, tierna, de color rojizo anaranjado y de sabor delicado. Con muy poca grasa.
Se le agrega encima, cilantro y cebolla finamente picados; y una rajita de piña asada. ¡Es pecado pedirlos sin piña!
Se acompañan con las más diversas salsas: verde, roja, molcajeteadas, con base agua o aceite, de tomate, aguacate, chile chipotle, guajillo o habanero.
El acompañamiento ideal: “cebollitas cambray" asadas y aderezadas con jugo Maggi; también pueden ser rábanos, pepino en rodajas, rajitas de chile verde, manzano o habanero.
El asador vertical
Cuando se intenta saber el origen de los tacos de pastor, muchos contestan inmediatamente que nacen como derivación de un guiso de Medio Oriente. En Grecia, Líbano, Turquía, Siria se pueden encontrar guisos con cierta similitud a la carne de pastor. Pero, la carne de estos guisos es el cordero y no de cerdo.
A fines del siglo XIX, el turco Iskender Efendi emigra a México y se establecen en Puebla. Establece un negocio de comida shawarma, tipo “asadero”, que da origen a otros negocios que imitan sus procedimientos y recetas, pero es importante tener en cuenta que no son negocios populares ni baratos, son negocios gourmet.
Hacia los años 40’s ya son populares las cocinas en Puebla que venden carne asada de forma vertical, no horizontal que es la forma más común de asar carne de res, cordero, cerdo, incluso pollo.
En los 60’s se empiezan a vender, procedentes de Estados Unidos, los modernos asaderos para comida shawarma, de acero, aluminio y tabiques térmicos.
El achiote y la piña
El color rojo anaranjado característicos de la carne la proporciona el achiote, que es un pigmento de origen natural. El achiote ya era utilizado en la gastronomía prehispánica. Los aztecas lo consideraban como sagrado por ser del color de la sangre.
Pero de forma práctica hoy podemos comprar en cualquier supermercado “barritas” de achiote a un precio muy económico. Estas barritas contienen el colorante y agregan ya algunos condimentos.
El achiote no es tan utilizado en el centro de México y se utiliza ampliamente en la gastronomía yucateca y del sureste.
Otro ingrediente procedente del Golfo y sureste de México es la piña.
No se sabe a ciencia cierta cuándo ni dónde se empezó a mezclar el achiote, la piña y la carne de cerdo asada estilo swarma.
Comida de antro y de mirreyes
La popularidad (masificación) de los tacos de pastor se da a fines de los años 70’s, al son de la música disco y el New Wave.
Y Cuernavaca entra en juego porque vienen jóvenes “fifís”, “mireyes”, “gente bien”, a las discos de moda, y antes o después de bailar y echar uno drinks… pues tacos de pastor. Se vuelve un ritual.
Los tacos de pastor, incluso hoy, se sirven al anochecer, medianoche y madrugada. Se usan para bajar la borrachera y calmar el hambre producido por el destrampe.
A Cuernavaca llegan “chilangos”: de “pisa y corre”, de paso hacia “Aca” o de fin de semana. Vienen oleadas de visitantes extranjeros, “gringos y gringas” para vacaciones de verano… todos se llevan en su boca el sabor de los tacos de pastor.
En Cuernavaca llegó a tanto su popularidad que la segunda avenida más importante, la Plan de Ayala se convirtió en “La Calle del Taco” pues contenía cerca de 50 taquerías de pastor.
Hacia los 90’s la ola de secuestros que azotó a Morelos hace que algunos empresarios taqueros migraran hacia Acapulco, llevando sus “changarros” de tacos. La famosa Calle del Taco pierde muchas de sus taquerías emblemáticas. Una nueva generación de taqueros ha convertido la Calle Nueva Inglaterra en el nuevo paraíso de tacos al pastor… pero ya no es como antes.
Conclusión
Cuernavaca no es la cuna de los tacos de pastor, pero si contribuyó mucho en su popularidad y expansión como platillo digno del paladar más exigente y así, hoy es posible encontrar tacos de pastor en todo México.