El poblado de Yecapixtla tiene su origen en tiempos prehispánicos. Los primeros misioneros franciscanos fundaron un pequeño templo en 1525. Fue durante el Periodo Colonial que la región se convirtió en zona ganadera, principalmente de reses y que desde entonces su principal actividad económica ha sido la venta de carne, mayoritariamente preparada como cecina.
Sus pobladores aprendieron a cortar y salar la carne para conservarla. Y lo han hecho con tal maestría y destreza que la cecina de Yecapixtla goza de fama en todo México y ha traspasado fronteras.
A Yecapixtla se le conoce como la Capital Mundial de la cecina.
¿Qué hace diferente la cecina de Yecapixtla a otros cortes?
El secreto de la cecina de Yecapixtla está en su elaboración.
La preparación de la cecina es un arte que ha pasado de generación en generación. La cecina, hasta el día de hoy se elabora en talleres artesanales.
Todo empieza con una pieza de carne de res magra de buena calidad, de reses provenientes de la región.
El proceso para elaborar la cecina consta de 5 pasos.
Primer paso: el corte
El corte es muy delgado a comparación de la cecina de otros lugares de México. Es de aproximadamente un milímetro de delgadez.
La destreza de quién corta la carne es fundamental para la elaboración de la cecina.
El peso de la pieza a cortar es aproximadamente entre 8 y 10 kg para obtener una longitud de 2 m lineales de cecina de hasta 15 metros de longitud, con un ancho de 15 a 20 cm
El proceso de corte se le llama “tasajear”, y a quién lo ejerce se le conoce como “tasajero”. El tasajero más reconocido es el que corta la carne de manera más delgada.
Una vez cortada la carne algunas partes se cosen con hilo para lograr un mejor cuidado y manejo de la carne.
Segundo paso: salado
Una vez cortada la carne se extiende en mesas de madera, acomodándola de tal manera que no queden dobleces o encimados.
La sal debe de estar esparcida uniformemente a través de toda la capa de carne. Esparcir la sal de manera uniforme es todo una destreza y no se utiliza ningún utensilio mas que la mano.
Tercer paso: deshidratación
Para que la cecina tome su color olor y sabor característicos es muy importante asolearla.
Antiguamente la carne se ponía sobre piedras o sobre mesas de madera; hoy los productores de Yecapixtla por razones de higiene realizan este proceso en un espacio tipo invernadero.
Dependiendo de las condiciones climáticas más o menos toma unos 10 minutos.
El tiempo de exposición al sol depende de las características de la carne, los productores se basan en la coloración y textura adquiridos para saber si ya tiene suficiente sol o no.
El proceso de asoleado se utiliza para que la carne se seque y pierda su contenido de agua; que se le salga el “sanguazo”o “sanguazito”, qué son restos de fluidos y sangre propios de la carne.
La carne debe de estar deshidratada aproximadamente en un 40%.
Cuarto paso: enfriado o aireado
Consiste en colgar la carne en tubos de metal. También puede durar más o menos unos 10 minutos.
Quinto paso: curado y sudamiento
Se vuelve a extender la carne y se le unta manteca de cerdo.
Una vez curada se dobla cuidadosamente y se coloca en una caja de madera o plástico y ya está casi lista para su venta.
Los tacos de cecina
Una vez terminado el proceso la carne debe de asarse al carbón. La forma más tradicional es comer la cecina es en tacos, sin embargo, en épocas más recientes se le sirve extendida en un plato ancho, a la manera de otros cortes.
El taco tradicional de cecina en Yecapixtla está hecho con tortilla a mano de maíz, la carne se asa con carbón y se suele acompañar con crema de rancho, aguacate, queso fresco, nopales asados, cebolla cambray asadas, salsa de molcajete y frijoles.