El ceviche y sus orígenes son tan populares y a la vez tan diversos, que hasta la forma en que se escribe cambia según la región, con un sinfín de formas aceptadas por la propia Real Academia de la Lengua Española.
Puede usted escribir "sebiche, cebiche, seviche o ceviche", como lo hacemos los sinaloenses y no habrá debate en lo absoluto. El debate en torno a esta delicia culinaria, que para algunos es más una forma de cocinar que un platillo en sí, se da por otro lado, y es sobre todo por su origen.
La creación se la atribuyen los peruanos, quienes han escrito una amplia literatura sobre el tema, tratando de rastrear el origen del orgullo de la gastronomía inca a tiempos precolombinos.
En los libros peruanos se describe el origen del término, fundación e historia de un platillo que, para efectos prácticos, se da en todo el litoral del pacífico del continente americano y que lleva en preparación frutos que en este lado del mundo no se conocían antes de los españoles, como el limón, la lima o la naranja agria.
En México, con más de 11 mil kilómetros de litoral y una abundante producción pesquera, este platillo posee decenas de variantes, donde imperan camarón y pescado, como ejes centrales del sabor. Digamos que en ceviche acá se habla el mismo idioma, a excepción de casos especiales como el del ceviche mazatleco por excelencia: el de sierra.
Un ceviche muy particular
Sinaloa, guarda sus propios conflictos en materia de mariscos. Valga decir que cada pueblo, cada municipio, cada ciudad reclama poseer los mejores. La gente de Los Mochis, al norte, asegura que son incomparables: los de Guasave a unos minutos al sur, lo mismo y así en toda la geografía sinaloense, donde no se ponen de acuerdo si una campechana debe ser servida caliente o fría.
Antes de las salsas negras, del aguachile de "exportación", del uso del jugo de las ocho verduras y la "cocina de autor", la cocina de mariscos sinaloense era mucho más sencilla y se disfrutaba sobre todo en carretas. La expresión "marisco de carreta" evoca una preparación más sencilla y la vez natural de los productos de mar, como la del ceviche mazatleco.
El ceviche de sierra, que se salva de todo conflicto por ser tan único y solo hacerse acá, tiene como protagonista, no la abundante sierra o el pez azul que se da en nuestras costas tropicales, sino de lo que va acompañado: la zanahoria.
Sí, el ceviche de sierra, lleva zanahoria... y mucha (sobre todo si quieres que "rinda" , como se dice acá). Este ceviche, que degustamos desde niños, acompañado de tostadas de maíz, podría ser reflejo de lo que llaman cocina pobre. Se come con lo que hay y pocos ingredientes. La receta es muy sencilla, se ralla zanahoria, se mezcla con sierra molida o cualquier pescado blanco y sal y limón. Si gusta agregar más ingredientes, pues adelante, puede intentarlo con pepino, mayonesa o con lo que guste.
¿Dónde encuentro el ceviche de sierra?
El mejor ceviche de sierra, se encuentra sin duda en Mazatlán. Se sirve, sobre todo, como una entrada previa, antes de los camarones o cualquier platillo fuerte en los restaurantes. Se come con tostadas o galletas saladas, pero sin recato o pesar el gramaje, esta delicia por lo general se sirve e ingiere en abundantes porciones. El ceviche de sierra, en la ciudad se consume prácticamente en cada esquina, se ha vuelto bastante común hacerlo con frituras de maíz y cacahuates, aderezado con chamoy, también estilo sinaloense, al cual en otro momento dedicaremos su espacio.