México no nada más es reconocido por su cultura y gastronomía, a través de su preparación en destilados ha conquistado a todo el mundo; primero con el tequila, luego el mezcal y hoy en día el sotol, misma que pasó de usarse en ceremonias religiosas y de prepararse en el clandestinaje, para que hoy se distribuya en tiendas.
A diferencia de los otros destilados, el sotol nada más era conocido por varios pobladores del norte, en especial de Chihuahua.
La producción era clandestina: los creadores se escondían de las autoridades y su fuerte sabor lo llevó a que pocos lo bebieran, pero con la nueva fórmula que realiza Casa Lumbre, se demuestra que esta bebida regional puede llegar enamorar a todo el mundo.
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¿Qué es sotol y para qué sirve?
El sotol es una bebida que ha persistido desde hace más de 800 años. Luego de que los indígenas autóctonos del norte, de México, lo utilizaran para ceremonias religiosas o remedio medicinal.
Dependía mucho el curado utilizado; si usaban damiana servía como vigorizante, con wereke (raíz medicinal) servía para controlar la diabetes y con ojasé alivia el estómago. Sin embargo, el sotol toma otro rumbo y es para conquistar el paladar.
Sotol proviene del vocablo náhuatl “tzotollin” que significa “el dulce de la cabeza” y esto se debe a que su destilado proviene de la cabeza o piña de la planta Dasylirion, de la asparagaceae.
Ahora que Casa Lumbre introdujo a su familia “Sotol Nocheluna”, Radio Fórmula platicó con Ricardo Pico, embajador de la marca sotolero, para hablar más de esta bebida que proviene del salvaje desierto de Chihuahua.
La producción viene gracias al mejor sotolero de Chihuahua, quien es Don Lalo. Lleva más de 50 años en el desierto y a su vez “es parte de este legado de los productores que han mantenido la tradición”, explicó Ricardo.
“El sotol es una planta que no es un agave, se da en el desierto chihuahuense, pero crece desde el sur de Estados Unidos, toda la parte central de México y la costa”, comentó.
¿Cuál es la diferencia del sotol con otras bebidas de agave?
A pesar de que proviene del desierto y de plantas que nacen de esas tierras, Ricardo explica que la diferencia viene desde las “asparagaceae”.
“Se subdivide en agaváceas y nolinaceae. El Dasylirion proviene de las nolinaceae que es un primo lejano, pero es un poco más versátil que el agave porque la planta no muere, sino que es una planta policárpica, que florecen y producen semillas varias veces a lo largo de su ciclo de vida”, explica.
Razón por la cual encuentras plantas de hasta 100 o 150 años y lo mejor es que es muy noble y ahora están iniciando con sus primeros cultivos, a pesar de que tiene bastante.
“Semarnat nos da tasas de explotación de la planta y podemos extraer entre 25 o 30 por ciento de las plantas maduras que hay en un predio, pues está regulada su extracción”.
Hay una producción de poco más de medio millón de litros que se producen al año, a comparación con el mezcal (13 o 14 millones de litros) y el tequila (400 millones de litros).
¿Dónde se hace el Sotol Nocheluna?
Cualquiera que vaya a Chihuahua y pregunte por la persona que haga el mejor sotol lo van a mandar con Don Lalo, quien es el que se encarga de trabajar “Sotol Nocheluna”, con el proyecto de Casa Lumbre.
Pero fue Ricardo Pico quien le puso el nombre, pues en toda su búsqueda e investigación, quería que estuviera de la mano con el norte de México y en especial de Chihuahua, que es donde se produce. Es ahí donde se inspiró en “El Corrido de Chihuahua” donde hay un párrafo que dice: “Lindas las noches de luna alegradas con sotol”.
Pero otro de los integrantes de este proyecto, y que es embajador, es Lenny Kravitz y su equipo. Pues le mandaron botellas para que probara el producto y conoció tanto a Don Lalo como a Chihuahua. “Fue una conexión que nos unió a todos”, cuenta Ricardo Pico.
Incluso el cantante se enamoró del nombre por la representación de la luna, lo cual conectó inmediatamente con el nombre y a su vez es una bebida para todos.
“La receta de Don Lalo, en su momento, seleccionaba la materia prima. Seleccionaba las plantas de mejor calidad, pero ahora ya tiene un equipo entrenado para seleccionar lo mejor”, explica.
El proceso que hacen es que se lo llevan a la viñata (destilería), cuecen en hornos bajo tierra y se cose en 4 o 5 días. Este proceso desencadena las azúcares contenidas en la planta, lo muelen y termina con fibras que las introducen en tinas con fermentación de madera y después agregan agua, para hervir.
La levadura que llega por medio del medio ambiente transforma estos azúcares y en CO2. Cuando para de burbujear, los azúcares se transformaron en alcohol y pasa al proceso de dos destilaciones.
“El Sotol refleja la tierra de Chihuahua, es una planta que duró 12 a 15 años en el campo y estos sabores se concentran”.
Cuando pruebas “Nocheluna” vas a tener notas dulces de las cabezas, herbales, minerales, nota media a la mitad de la degustación y tendrá menta y al final es cacao, chile seco, especies, canela y estas notas son naturales porque lo recolectó la planta”, confiesa a Radio Fórmula.
Ahora, el Sotol tiene una producción que las personas ya no van a asustarse al probarlo, pues lograron una bebida amigable, con un perfil de 43 grados “para ser un gusto universal”.
“Nosotros somos un puente entre el tequila y el mezcal, estamos en medio, pero con notas muy características del desierto, con notas minerales”, finalizó.