La cochinita pibil es uno de los platillos típicos de Mérida, Yucatan, su sabor, jugosidad y presentación con cebollitas moradas lo hacen uno de los platos más deliciosos de la gastronomía mexicana.
La cochinita pibil no solo se consume en Mérida, se prepara también en diversos estados de la república mexicana, pero pocas personas saben de qué carne está hecho este guiso que lo puedes encontrar en variedad de platillos como tortas, panuchos, empanadas y hasta quesadillas.
Es tan delicioso el sabor que la cochinita pibil logró entrar en los listados de Taste Atlas, una guía de elementos gastronómicos, como uno de los mejores ingredientes para preparar deliciosos tacos.
¿Cuál es el origen de la cochinita pibil?
Este alimento es originario de Yucatán y, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rura, tiene antecedentes en la época prehispánica en la cultura maya.
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Se dice que en esa época había un guiso que se consumía durante el Hanal Pixán y se preparaba en hornos de tierra llamados ‘pib’, de ahí el nombre ‘pibil’. En la actualidad suele elaborarse en un horno convencional o se cuece al vapor, aunque en varios lugares podrían mantener la tradición.
Lo que pocos sabían es que originalmente la cochinita pibil se elaboraba con venados, faisán o jabalí, ya que los cerdos no existían en esas tierras; sin embargo, con la llegada de los españoles, que introdujeron estos animales, se reemplazaron dichas carnes por el tradicional cerdo o puerco.
Hoy en día la cochinita es típica de Yucatán y se elabora también más para colocarla en ofrendas del Día de Muertos.
¿Con qué tipo de carne se hace la cochinita pibil?
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la cochinita pibil es un plato mexicano preparado con carne de cerdo o lechón (la cría del cerdo que se sacrifica a los dos meses de edad).
La receta tradicional decía que la cochinita pibil debía prepararse con lechón, sin embargo, en muchas recetas actuales se sustituye por carne de cerdo adulto, en general lomo entero (parte de la cabeza del lomo), pierna o costilla, cuya carne condimentan con recado rojo, una mezcla de especias con jugo de naranja agria, comino, ajo, sal y pimienta y achiote.