Cuando se piensa en las celebraciones de la Independencia de México, la imagen mental que se crea en ese momento va más allá de las fiestas o las bebidas. Estos festejos tienen casi un sabor definido, ese que resulta de la mezcla del maíz, caldo, carne y vegetales, llega al paladar de forma casi instantánea. Se trata del pozole, un platillo tan antiguo como misterioso. Quizá en la actualidad nadie se atrevería a probar al precursor de esta receta que disfrutaban los antiguos nahuas: el tlacatlaolli.
Esta palabra significa “maíz de hombre”. Según González González, citado en la Revista del INAH, de forma más concreta se refiere al “maíz desgranado de hombre”.
La receta del tlacatlaolli
Saber que el pozole se hacía con carne humana puede llegar a dejar sin apetito a algunos, pero en realidad la historia del platillo que le antecedió es mucho más específica. El códice Florentino indica que los antiguos nahuas comían carne humana en ocasiones a través de este quiso. Fray Bernardino de Sahagún escribió: “Cocían aquella carne con maíz y daban a cada quien un pedazo en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocidos”.
De acuerdo con diversos estudiadores, el derecho de poder comer este tipo de carne se reservaba a la nobleza, guerreros y algunos comerciantes
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En el caso de ese platillo, la carne provenía de un guerrero enemigo al que vencieron durante un enfrentamiento, que era sacrificado en el Templo Mayor y los sacerdotes se encargaban de quitarle el corazón. En la cosmogonía, así alimentaban a los dioses, con esa esencia. El cuerpo era cocinado y la carne se usaba para el caldo de maíz, según diversos estudiosos. Hace unos años, en una entrevista para Verne, el historiador gastronómico y chef del restaurante El Jolgorio, Rodrigo Llanes, explicó que el momento de la captura del enemigo era “como ir al mercado para conseguir buenos ingredientes".
La historia del pozole
La página del gobierno de México señala que Pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso. Se cree que este platillo se consumía desde antes de la conquista y que el emperador Moctezuma lo disfrutaba como ofrenda al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad, la regeneración del maíz y la guerra.
El ingrediente principal del pozole: la carne humana o xoloitzcuintle
Frailes españoles recabaron las recetas de este platillo después de la conquista y ahí se manifestó que la carne humana era la que se cocía con el maíz. Esta es una de las versiones más fuertes, mientras que otra indica que en realidad era xoloitzcuintle lo que le ponían.
Bernal Díaz del Castillo, establece en La Historia Verdadera de la Nueva España, que había historias de que Moctezuma comía carne humana y que el caldo de maíz se servía con un muslo del guerrero vencido. Otra historia que confirma el uso de este ingrediente señala que el origen del Pozole se dio en Tonalá. Jalisco. En 1530, el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán fue recibido con un caldo de maíz y carne, pero se habría llevado una gran sorpresa al darse cuenta de que en la olla había restos humanos.
Tipos de pozole
Muchas familias mexicanas disfrutan del pozole como el platillo ideal para dar el Grito, algunas incluso planean con anticipación el gasto de los ingredientes en su presupuesto para poder hacerlo con todo lo que lleva. Con el paso del tiempo y según la región, puede tener algunas variaciones que no distan tanto entre ellas, pero sí del que sería el ingrediente principal del que es considerado el platillo antecesor.
El pozole trascendió y ahora millones lo disfrutarán en estas fiestas patrias en cualquiera de sus variedades: blanco, rojo, verde, con mariscos o vegetariano.